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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第27卷01期返回列表

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電子鼻和電子舌技術(shù)在排骨湯風味評價中的應用

內(nèi)容: 以豬排骨為原料，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化排骨湯煮制的工藝條件。利用電子鼻和電子舌對排骨湯的風味變化進行研究，對所獲得的數(shù)據(jù)進行主成分分析（principal component analysis，PCA）。結(jié)果表明：排骨湯熬制的最佳工藝條件為料液比1∶3（m/m）、煮沸時間3 min、熬制時間75 min；PCA結(jié)果表明，9 組正交試驗樣品的氣味有明顯差異，滋味具有一定的相似性。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于巴克夏和杜洛克豬選育豬肉風味物質(zhì)的HS/SPME-GC/MS對比分析

內(nèi)容: 通過對以巴克夏和杜洛克豬為父本選育的豬肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)進行研究，了解不同品種豬肉之間揮發(fā)性風味物質(zhì)的差異，通過對豬肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)的評價為選育優(yōu)質(zhì)豬種提供參考。采用頂空固相萃取提取豬肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)，并用氣相色譜-質(zhì)譜法檢測風味物質(zhì)，應用Origin 8.0軟件和Xcalibur軟件對實驗數(shù)據(jù)進行分析，對比豬肉中風味物質(zhì)的含量差異及穩(wěn)定性。結(jié)果表明：DLY系豬肉樣品中共檢測出38 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中醛類 13 種、呋喃類1 種、醇類6 種、酮類3 種、含硫化合物1 種、酸類14 種，DLY

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2019-09-26
冷水浸泡和沸水漂燙預處理對牛肉揮發(fā)性成分的影響

內(nèi)容: 采用電子鼻技術(shù)、同時蒸餾萃取和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法研究2 種預處理方式（冷水浸泡2 h和沸水漂燙40 s）對牛肉揮發(fā)性風味成分的影響。電子鼻分析結(jié)果表明，2 種預處理方式牛肉的氣味有明顯差異。GC-MS測定結(jié)果表明：冷水浸泡2 h和沸水漂燙40 s的牛肉中分別鑒定出35、39 種揮發(fā)性成分，2 種預處理方式牛肉中共鑒定出48 種揮發(fā)性成分，其中共有成分26 種，且2 種預處理方式牛肉中的揮發(fā)性成分種類和含量有較大差

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2019-09-26
肉制品中植源性轉(zhuǎn)基因成分多重熒光定量PCR檢測方法的建立

內(nèi)容: 為改善產(chǎn)品品質(zhì)，肉制品加工過程中常常添加植物源性成分，當前轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的商品化及其在市場上的廣泛流通導致肉制品中被帶入植源性轉(zhuǎn)基因成分的風險增加。以轉(zhuǎn)基因植物中常涉及的調(diào)控元件CaMV 35S啟動子、NOS終止子以及標記基因NPTⅡ為檢測目標，設計相應的引物和Taq man探針，利用載體pRⅠ 101-AN DNA 為模板，通過優(yōu)化反應體系和反應參數(shù)，建立肉制品中植源性轉(zhuǎn)基因成分的單重和多重熒光定量聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）檢測方法。通過比較分析，考

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同包裝材料對肉制品模擬物中苯并（α）芘的吸附效果

內(nèi)容: 建立乙醇水溶液和葵花籽油模擬物的肉制品模擬物模型，研究低密度聚乙烯（low density polyethylene， LDPE）和聚丙烯（polypropylene，PP）2 種包裝材料對模擬物中苯并（α）芘的吸附效果。結(jié)果表明：LDPE對肉制品模擬物中的苯并（α）芘具有良好的吸附效果，吸附5 d后，乙醇水溶液模擬物中苯并（α）芘的殘留率僅為 61.25%，且乙醇水溶液模擬物中苯并（α）芘的殘留量低于葵花籽油模擬物；PP對模擬物中的苯并（α）芘無顯著吸附效果。用2 種包裝材料包裝湖南臘肉5 d后，L

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2019-09-26
生物保鮮劑延長冷鮮牛肉貨架期的效果

內(nèi)容: 為延長冷鮮牛肉的貨架期，保證其貯藏期間的食用品質(zhì)及安全性，采用單因素試驗與正交試驗篩選一組復配生物保鮮劑（乳酸鏈球菌素、納他霉素和ε-聚賴氨酸），并研究其對冷鮮牛肉的保鮮效果。結(jié)果表明：復配生物保鮮劑中3 種保鮮劑的最佳配比為乳酸鏈球菌素2.5 g/L、納他霉素1.5 g/L、ε-聚賴氨酸3.0 g/L；冷鮮牛肉在（4±1） ℃條件下貯藏8 d后，其揮發(fā)性鹽基氮值為19.84 mgN/100 g，屬于二級鮮肉；菌落總數(shù)較對照組降低2 個數(shù)量級，表明復配生物保鮮劑能夠有效抑制腐敗菌的增長；貯藏后期，

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2019-09-26
輔料配比及烹飪方式對速凍羊肉餅品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠3 種輔料對速凍羊肉餅質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)的影響，確定羊肉餅的最佳工藝配方；同時對3 種烹飪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高溫蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后的羊肉餅進行質(zhì)構(gòu)、風味特性及感官品質(zhì)評價。結(jié)果表明：當木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠添加量分別為12%、 90%和1.5%時，羊肉餅的質(zhì)構(gòu)特性和感官評分的綜合評價最好；油炸羊肉餅的硬度、彈性和咀嚼性明顯優(yōu)于其他 2 種烹飪方式（P＜0.05），且油炸羊肉餅中的醛類、含氮含硫類物質(zhì)等

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2019-09-26
金華火腿加熱烹飪和體外模擬消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比較研究

內(nèi)容: 以金華火腿為研究對象，豬腿肉為對照，分別考察從生火腿、加熱烹飪后火腿和加熱烹飪-體外模擬消化后火腿中所提取的3 種粗肽的抗氧化活性和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性。結(jié)果表明：金華火腿加熱烹飪后所提粗肽的游離巰基（—SH）含量降至28.97 nmol/mg，ABTS＋·清除率和Fe2＋螯合能力降低，但是當粗肽質(zhì)量濃度達5 mg/mL時，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2019-09-26
天然抗氧化劑替代部分亞硝酸鈉對乳化腸護色及抗氧化效果的影響

內(nèi)容: 將迷迭香提取物、茶多酚、留蘭香提取物、竹葉提取物及甘草提取物添加到乳化腸中，替代部分亞硝酸鈉，研究其對乳化腸色澤穩(wěn)定性和抗氧化性的影響。結(jié)果表明：與空白對照組相比，天然抗氧化劑的添加促進了亞硝酸鈉的發(fā)色，延緩了乳化腸紅度值（a*）的降低，降低了乳化腸的脂肪氧化程度。與0.010%的亞硝酸鈉相比，竹葉提取物的護色作用較強，且添加量為0.030%時乳化腸的a*最大；留蘭香提取物與茶多酚的護色效果次之，添加量分別為0.040%和0.024%時乳化腸的a*最大；迷迭香提取物與甘草提取物的護色效果最弱。與0

閱讀量: 288 發(fā)表時間: 2019-09-26
殺菌溫度對乳化香腸腐敗菌群的影響與靶向抑制

內(nèi)容: 采用90、95、100、105、110 ℃ 5 種溫度對塑料腸衣灌裝的乳化香腸進行殺菌，殺菌時間均為20 min，研究25 ℃貯藏過程中不同殺菌溫度乳化香腸中腐敗菌的多樣性變化及菌群變化規(guī)律，并測定8 種抑菌劑對分離所得菌株的抑制效果。結(jié)果表明：隨著殺菌溫度的升高，以菌落總數(shù)為指標的產(chǎn)品貨架期越長，分離得到的腐敗菌菌相也趨于簡單。經(jīng)比較分類，從不同殺菌溫度樣品中共分離得到10 株腐敗菌，根據(jù)形態(tài)學、16S rDNA菌種鑒定和生理生化特征分析，分離得到的10 株腐敗菌均為芽孢桿菌屬。8 種抑菌劑對1

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2019-09-26

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