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—— 中國食品雜志社
研究木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠3 種輔料對速凍羊肉餅質構特性與感官品質的影響，確定羊肉餅的最 佳工藝配方；同時對3 種烹飪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高溫蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后 的羊肉餅進行質構、風味特性及感官品質評價。結果表明：當木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠添加量分別為12%、 90%和1.5%時，羊肉餅的質構特性和感官評分的綜合評價最好；油炸羊肉餅的硬度、彈性和咀嚼性明顯優(yōu)于其他 2 種烹飪方式（P＜0.05），且油炸羊肉餅中的醛類、含氮含硫類物質等羊肉特殊揮發(fā)性風味物質的種類及相對含 量均顯著高于其他2 種烹飪方式（P＜0.05）。綜上所述，輔料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠添加量分別 為12%、90%和1.5%、經(jīng)160 ℃大豆油炸熟制的羊肉餅咀嚼性更強、風味佳、品質好。
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