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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第35卷01期返回列表

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電子鼻和電子舌技術(shù)在排骨湯風(fēng)味評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以豬排骨為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化排骨湯煮制的工藝條件。利用電子鼻和電子舌對(duì)排骨湯的風(fēng)味變化進(jìn)行研究，對(duì)所獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。結(jié)果表明：排骨湯熬制的最佳工藝條件為料液比1∶3（m/m）、煮沸時(shí)間3 min、熬制時(shí)間75 min；PCA結(jié)果表明，9 組正交試驗(yàn)樣品的氣味有明顯差異，滋味具有一定的相似性。

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于巴克夏和杜洛克豬選育豬肉風(fēng)味物質(zhì)的HS/SPME-GC/MS對(duì)比分析

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)以巴克夏和杜洛克豬為父本選育的豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，了解不同品種豬肉之間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，通過(guò)對(duì)豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的評(píng)價(jià)為選育優(yōu)質(zhì)豬種提供參考。采用頂空固相萃取提取豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并用氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)，應(yīng)用Origin 8.0軟件和Xcalibur軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對(duì) 比豬肉中風(fēng)味物質(zhì)的含量差異及穩(wěn)定性。結(jié)果表明：DLY系豬肉樣品中共檢測(cè)出38 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類 13 種、呋喃類1 種、醇類6 種、酮類3 種、含硫化合物1 種、酸類14 種，DLY

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
冷水浸泡和沸水漂燙預(yù)處理對(duì)牛肉揮發(fā)性成分的影響

內(nèi)容: 采用電子鼻技術(shù)、同時(shí)蒸餾萃取和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法研究2 種預(yù)處理方式（冷水浸泡2 h和沸水漂燙40 s）對(duì)牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。電子鼻分析結(jié)果表明，2 種預(yù)處理方式牛肉的氣味有明顯差異。GC-MS測(cè)定結(jié)果表明：冷水浸泡2 h和沸水漂燙40 s的牛肉中分別鑒定出35、39 種揮發(fā)性成分，2 種預(yù)處理方式牛肉中共鑒定出48 種揮發(fā)性成分，其中共有成分26 種，且2 種預(yù)處理方式牛肉中的揮發(fā)性成分種類和含量有較大差

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肉制品中植源性轉(zhuǎn)基因成分多重?zé)晒舛縋CR檢測(cè)方法的建立

內(nèi)容: 為改善產(chǎn)品品質(zhì)，肉制品加工過(guò)程中常常添加植物源性成分，當(dāng)前轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的商品化及其在市場(chǎng)上的廣泛流通導(dǎo)致肉制品中被帶入植源性轉(zhuǎn)基因成分的風(fēng)險(xiǎn)增加。以轉(zhuǎn)基因植物中常涉及的調(diào)控元件CaMV 35S啟動(dòng)子、NOS終止子以及標(biāo)記基因NPTⅡ?yàn)闄z測(cè)目標(biāo)，設(shè)計(jì)相應(yīng)的引物和Taq man探針，利用載體pRⅠ 101-AN DNA 為模板，通過(guò)優(yōu)化反應(yīng)體系和反應(yīng)參數(shù)，建立肉制品中植源性轉(zhuǎn)基因成分的單重和多重?zé)晒舛烤酆厦告準(zhǔn)椒磻?yīng) （polymerase chain reaction，PCR）檢測(cè)方法。通過(guò)比較分析，考

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同包裝材料對(duì)肉制品模擬物中苯并（α）芘的吸附效果

內(nèi)容: 建立乙醇水溶液和葵花籽油模擬物的肉制品模擬物模型，研究低密度聚乙烯（low density polyethylene， LDPE）和聚丙烯（polypropylene，PP）2 種包裝材料對(duì)模擬物中苯并（α）芘的吸附效果。結(jié)果表明：LDPE對(duì)肉制品模擬物中的苯并（α）芘具有良好的吸附效果，吸附5 d后，乙醇水溶液模擬物中苯并（α）芘的殘留率僅為 61.25%，且乙醇水溶液模擬物中苯并（α）芘的殘留量低于葵花籽油模擬物；PP對(duì)模擬物中的苯并（α）芘無(wú)顯著吸附效果。用2 種包裝材料包裝湖南臘肉5 d后，L

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
生物保鮮劑延長(zhǎng)冷鮮牛肉貨架期的效果

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)冷鮮牛肉的貨架期，保證其貯藏期間的食用品質(zhì)及安全性，采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)篩選一組復(fù)配生物保鮮劑（乳酸鏈球菌素、納他霉素和ε-聚賴氨酸），并研究其對(duì)冷鮮牛肉的保鮮效果。結(jié)果表明：復(fù)配生物保鮮劑中3 種保鮮劑的最佳配比為乳酸鏈球菌素2.5 g/L、納他霉素1.5 g/L、ε-聚賴氨酸3.0 g/L；冷鮮牛肉在（4±1） ℃條件下貯藏8 d后，其揮發(fā)性鹽基氮值為19.84 mgN/100 g，屬于二級(jí)鮮肉；菌落總數(shù)較對(duì)照組降低2 個(gè) 數(shù)量級(jí)，表明復(fù)配生物保鮮劑能夠有效抑制腐敗菌的增長(zhǎng)；貯藏后期，

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
輔料配比及烹飪方式對(duì)速凍羊肉餅品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠3 種輔料對(duì)速凍羊肉餅質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)的影響，確定羊肉餅的最佳工藝配方；同時(shí)對(duì)3 種烹飪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高溫蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后的羊肉餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味特性及感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：當(dāng)木薯磷酸酯淀粉、土豆?jié){和明膠添加量分別為12%、 90%和1.5%時(shí)，羊肉餅的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的綜合評(píng)價(jià)最好；油炸羊肉餅的硬度、彈性和咀嚼性明顯優(yōu)于其他 2 種烹飪方式（P＜0.05），且油炸羊肉餅中的醛類、含氮含硫類物質(zhì)等

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
金華火腿加熱烹飪和體外模擬消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比較研究

內(nèi)容: 以金華火腿為研究對(duì)象，豬腿肉為對(duì)照，分別考察從生火腿、加熱烹飪后火腿和加熱烹飪-體外模擬消化后火腿中所提取的3 種粗肽的抗氧化活性和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性。結(jié)果表明：金華火腿加熱烹飪后所提粗肽的游離巰基（—SH）含量降至28.97 nmol/mg，ABTS＋·清除率和Fe2＋螯合能力降低，但是當(dāng)粗肽質(zhì)量濃度達(dá)5 mg/mL時(shí)，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
天然抗氧化劑替代部分亞硝酸鈉對(duì)乳化腸護(hù)色及抗氧化效果的影響

內(nèi)容: 將迷迭香提取物、茶多酚、留蘭香提取物、竹葉提取物及甘草提取物添加到乳化腸中，替代部分亞硝酸鈉，研究其對(duì)乳化腸色澤穩(wěn)定性和抗氧化性的影響。結(jié)果表明：與空白對(duì)照組相比，天然抗氧化劑的添加促進(jìn)了亞硝酸鈉的發(fā)色，延緩了乳化腸紅度值（a*）的降低，降低了乳化腸的脂肪氧化程度。與0.010%的亞硝酸鈉相比，竹葉提取物的護(hù)色作用較強(qiáng)，且添加量為0.030%時(shí)乳化腸的a*最大；留蘭香提取物與茶多酚的護(hù)色效果次之，添加量分別為0.040%和0.024%時(shí)乳化腸的a*最大；迷迭香提取物與甘草提取物的護(hù)色效果最弱。與0

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
殺菌溫度對(duì)乳化香腸腐敗菌群的影響與靶向抑制

內(nèi)容: 采用90、95、100、105、110 ℃ 5 種溫度對(duì)塑料腸衣灌裝的乳化香腸進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)間均為20 min，研究25 ℃貯藏過(guò)程中不同殺菌溫度乳化香腸中腐敗菌的多樣性變化及菌群變化規(guī)律，并測(cè)定8 種抑菌劑對(duì)分離所得菌株的抑制效果。結(jié)果表明：隨著殺菌溫度的升高，以菌落總數(shù)為指標(biāo)的產(chǎn)品貨架期越長(zhǎng)，分離得到的腐敗菌菌相也趨于簡(jiǎn)單。經(jīng)比較分類，從不同殺菌溫度樣品中共分離得到10 株腐敗菌，根據(jù)形態(tài)學(xué)、16S rDNA菌種鑒定和生理生化特征分析，分離得到的10 株腐敗菌均為芽孢桿菌屬。8 種抑菌劑對(duì)1

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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