領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將迷迭香提取物、茶多酚、留蘭香提取物、竹葉提取物及甘草提取物添加到乳化腸中，替代部分亞硝酸 鈉，研究其對(duì)乳化腸色澤穩(wěn)定性和抗氧化性的影響。結(jié)果表明：與空白對(duì)照組相比，天然抗氧化劑的添加促進(jìn)了亞 硝酸鈉的發(fā)色，延緩了乳化腸紅度值（a*）的降低，降低了乳化腸的脂肪氧化程度。與0.010%的亞硝酸鈉相比，竹 葉提取物的護(hù)色作用較強(qiáng)，且添加量為0.030%時(shí)乳化腸的a*最大；留蘭香提取物與茶多酚的護(hù)色效果次之，添加量 分別為0.040%和0.024%時(shí)乳化腸的a*最大；迷迭香提取物與甘草提取物的護(hù)色效果最弱。與0.020%異抗壞血酸鈉 相比，茶多酚與竹葉提取物的抗氧化活性較強(qiáng)，它們的添加量為0.030%時(shí)表現(xiàn)出較好的抗氧化活性；迷迭香提取物 與留蘭香提取物的抗氧化效果次之，它們的添加量分別為0.030%和0.040%時(shí)具有較強(qiáng)的抗氧化活性；甘草提取物 的抗氧化活性最弱。天然抗氧化劑對(duì)乳化腸中脂肪氧化的抑制作用與其對(duì)色澤的保護(hù)作用有著良好的對(duì)應(yīng)關(guān)系，整 體而言，竹葉提取物的護(hù)色及抗氧化效果最佳。
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