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—— 中國食品雜志社
采用90、95、100、105、110 ℃ 5 種溫度對塑料腸衣灌裝的乳化香腸進行殺菌，殺菌時間均為20 min，研 究25 ℃貯藏過程中不同殺菌溫度乳化香腸中腐敗菌的多樣性變化及菌群變化規(guī)律，并測定8 種抑菌劑對分離所得菌 株的抑制效果。結果表明：隨著殺菌溫度的升高，以菌落總數(shù)為指標的產(chǎn)品貨架期越長，分離得到的腐敗菌菌相也 趨于簡單。經(jīng)比較分類，從不同殺菌溫度樣品中共分離得到10 株腐敗菌，根據(jù)形態(tài)學、16S rDNA菌種鑒定和生理 生化特征分析，分離得到的10 株腐敗菌均為芽孢桿菌屬。8 種抑菌劑對10 株腐敗菌表現(xiàn)出不同的抑制效力，其中 乳酸鏈球菌素（nisin）和ε-聚賴氨酸具有普遍、明顯的抑菌活性；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、乳酸鈉和雙乙酸鈉對多數(shù)菌株 抑制效果良好；山梨酸鉀、亞硝酸鈉和脫氫乙酸鈉僅選擇性地對個別菌株表現(xiàn)出一定的抑制作用。結合不同殺菌溫 度乳化香腸的腐敗菌菌相分析結果，90、95、100 ℃殺菌樣品可以選擇Nisin和ε-聚賴氨酸作為抑菌劑；105、110 ℃ 殺菌樣品可以根據(jù)生產(chǎn)需求選擇Nisin、ε-聚賴氨酸、乳酸鈉和雙乙酸鈉4 種抑菌劑。
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