領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以金華火腿為研究對(duì)象，豬腿肉為對(duì)照，分別考察從生火腿、加熱烹飪后火腿和加熱烹飪-體外模擬消化 后火腿中所提取的3 種粗肽的抗氧化活性和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性。 結(jié)果表明：金華火腿加熱烹飪后所提粗肽的游離巰基（—SH）含量降至28.97 nmol/mg，ABTS＋·清除率和Fe2＋螯 合能力降低，但是當(dāng)粗肽質(zhì)量濃度達(dá)5 mg/mL時(shí)，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 自由基清除率由生狀態(tài)時(shí)的35.9%提高至52.8%，氧自由基吸收能力也略有提高，ACE抑制率增至43.01%；加熱烹 飪-模擬消化后，除DPPH自由基清除率顯著降低外，其他抗氧化指標(biāo)均顯示金華火腿粗肽的抗氧化活性顯著提高， ACE抑制率也增至63.02%（P＜0.05）。與豬腿肉粗肽相比，金華火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性，并 且經(jīng)模擬消化后粗肽的生物活性進(jìn)一步提高，顯示出金華火腿對(duì)人體健康具有有益生理作用的潛能。
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