領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過對(duì)以巴克夏和杜洛克豬為父本選育的豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，了解不同品種豬肉之間揮發(fā)性 風(fēng)味物質(zhì)的差異，通過對(duì)豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的評(píng)價(jià)為選育優(yōu)質(zhì)豬種提供參考。采用頂空固相萃取提取豬肉的 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并用氣相色譜-質(zhì)譜法檢測風(fēng)味物質(zhì)，應(yīng)用Origin 8.0軟件和Xcalibur軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對(duì) 比豬肉中風(fēng)味物質(zhì)的含量差異及穩(wěn)定性。結(jié)果表明：DLY系豬肉樣品中共檢測出38 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類 13 種、呋喃類1 種、醇類6 種、酮類3 種、含硫化合物1 種、酸類14 種，DLY933豬肉樣品中的正己醛相對(duì)含量最 高，達(dá)45.895%；SH451系豬肉樣品中共檢測出50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類25 種、呋喃類1 種、醇類9 種、酮 類2 種、含硫化合物1 種、酸類11 種，SH451-2豬肉樣品中的正己醛相對(duì)含量最高，達(dá)75.986%；DLY和SH451系豬 肉樣品共有的風(fēng)味物質(zhì)占15 種，SH451系豬肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類多于DLY系豬肉；SH451系豬肉樣品的醛 類物質(zhì)平均相對(duì)含量為74.68%，顯著高于DLY系豬肉的57.47%，但DLY系豬肉樣品的含硫化合物含量高于SH451系 豬肉，2 個(gè)豬種的風(fēng)味各有特點(diǎn)。
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