領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用電子鼻技術(shù)、同時(shí)蒸餾萃取和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法研 究2 種預(yù)處理方式（冷水浸泡2 h和沸水漂燙40 s）對(duì)牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。電子鼻分析結(jié)果表明，2 種預(yù)處 理方式牛肉的氣味有明顯差異。GC-MS測(cè)定結(jié)果表明：冷水浸泡2 h和沸水漂燙40 s的牛肉中分別鑒定出35、39 種 揮發(fā)性成分，2 種預(yù)處理方式牛肉中共鑒定出48 種揮發(fā)性成分，其中共有成分26 種，且2 種預(yù)處理方式牛肉中的揮 發(fā)性成分種類(lèi)和含量有較大差異。冷水浸泡能更多地保留牛肉風(fēng)味物質(zhì)中的醛類(lèi)物質(zhì)，使牛肉的脂香味濃郁，香味 成分更豐富，因此預(yù)處理溫度是造成牛肉風(fēng)味差異的主要因素。
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