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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第36卷08期返回列表

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淡水魚魚肉風(fēng)味物質(zhì)及其影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著生活水平的提高和水產(chǎn)品養(yǎng)殖及其加工工業(yè)的發(fā)展，人們對(duì)魚肉的風(fēng)味越來越重視。魚肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及揮發(fā)性成分等的含量直接影響魚肉的風(fēng)味。本文系統(tǒng)闡述貯藏和加工溫度、飼料成分、宰殺與加工方式等對(duì)淡水魚魚肉風(fēng)味物質(zhì)的影響，旨在為從魚類養(yǎng)殖、魚肉貯藏和加工等方面改善和增強(qiáng)淡水魚魚肉風(fēng)味提供思路。

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
脈沖強(qiáng)光殺菌結(jié)合雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌處理對(duì)煎制鯉魚冷藏期間品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌和脈沖強(qiáng)光殺菌處理在煎制鯉魚4 ℃貯藏過程中的保鮮效果。通過用雙乙酸鈉（1.1 g/100 mL）、乳酸雙芽菌（0.21 g/100 mL）結(jié)合脈沖強(qiáng)光殺菌（能量590 J，距離9 cm）對(duì)煎制鯉魚魚塊進(jìn)行處理，定期分析對(duì)照組和處理組樣品的pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、質(zhì)構(gòu)和感官屬性等指標(biāo)。結(jié)果表明：

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同氣體組分氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮雞肉貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以宰殺12 h內(nèi)的新鮮雞肉為供試樣品，采用5% O2＋40% CO2＋55% N2（處理組1）、10% O2＋40% CO2＋50% N2（處理組2）、40% CO2＋60% N2（處理組3）3 種不同組分氣體進(jìn)行氣調(diào)包裝，以托盤包裝為對(duì)照組，通過測(cè)定雞肉貯藏過程中包裝內(nèi)的O2含量、CO2含量、樣品的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、紅度值（a*）、菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive su

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)評(píng)價(jià)襄陽地區(qū)臘腸風(fēng)味品質(zhì)

內(nèi)容: 使用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)對(duì)襄陽地區(qū)臘腸風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。基于電子鼻技術(shù)發(fā)現(xiàn)，11 個(gè)臘腸樣品依據(jù)其風(fēng)味品質(zhì)可分為2 個(gè)聚類；采用顯著性分析發(fā)現(xiàn)，不同聚類間的差異是由于芳香類物質(zhì)和有機(jī)硫化物含量不同導(dǎo)致的。基于GC-MS技術(shù)發(fā)現(xiàn)，松油烯、乙醇、醋酸和乙酸乙酯為襄陽地區(qū)臘腸中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其平均相對(duì)含量分別為28.33%、17.57%、18.28%、13.96%和4.15%，且品質(zhì)優(yōu)良的臘腸中乙酸乙酯

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化鵝全骨硫酸軟骨素的酶法提取工藝

內(nèi)容: 采用麻陽鵝鵝全骨為原料，以硫酸軟骨素（chondroitin sulfate，CS）的提取率為指標(biāo)，對(duì)運(yùn)用堿提、復(fù)合酶解、醇沉法提取CS的工藝進(jìn)行研究，確定使用胃蛋白酶進(jìn)行酶解后，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，應(yīng)用Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)建立二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型，進(jìn)行響應(yīng)面分析，確定胃蛋白酶酶解提取CS的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：堿提、復(fù)合酶解、醇沉法胃蛋白酶酶解提取鵝全骨CS的最佳工藝為加酶量1.55 g/L、酶解時(shí)間6.4 h、酶解溫度42 ℃、pH值3.09，在此條件下CS的提取率為12.13%

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
原料及加工工藝對(duì)包餡魚肉卷N-亞硝胺含量的影響

內(nèi)容: 為評(píng)價(jià)原料及加工工藝對(duì)包餡魚肉卷中N-亞硝胺含量的影響，分別測(cè)定包餡魚肉卷餡和皮加工過程中9 種揮發(fā)性N-亞硝胺含量、亞硝酸鹽含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值以及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile nitrogen，TVB-N）含量的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：經(jīng)過加工后魚肉卷餡和皮中的TVB-N含量均下降，TBARs值和亞硝酸鹽含量均上升；魚肉卷餡的各種原料中含有不等量的N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimet

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同日齡、性別、部位Hyla兔系肌內(nèi)脂肪酸組成變化

內(nèi)容: 以Hyla配套系肉兔為對(duì)象，研究不同日齡、性別、部位Hyla兔系肌內(nèi)脂肪酸組成的動(dòng)態(tài)變化，探討肉兔生長(zhǎng)過程中脂肪酸的沉積規(guī)律及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明：隨著日齡的增加，Hyla公兔和母兔背部最長(zhǎng)肌（longissimus dorsi，LD）、左后腿肌（left-hind leg muscle，LL）和腹肌（abdominal muscle，AM）的肌內(nèi)總脂肪含量均顯著增加（P＜0.05），且AM中含量最高，LL次之，LD最低，公兔整體低于母兔；經(jīng)氣相色譜分析，共鑒定出21 種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸（unsat

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
新疆椒麻雞中腐敗細(xì)菌的分離與鑒定

內(nèi)容: 為研究新疆椒麻雞中腐敗細(xì)菌的種類和特性，采用平板劃線法分離腐敗菌。利用生理生化實(shí)驗(yàn)和16S rDNA序列分析方法，對(duì)從椒麻雞中分離的31 株腐敗菌進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明：所篩選的31 株菌中，腸桿菌20 株、葡萄球菌3 株、氣單胞菌2 株、乳酸菌4 株、溶酪大球菌2 株；新鮮椒麻雞中的主要腐敗菌為溶酪大球菌、葡萄球菌和腸桿菌；低溫5 ℃貯藏條件下腐敗樣品中的主要腐敗菌為乳酸菌、葡萄球菌和腸桿菌；常溫25 ℃貯藏條件下腐敗椒麻雞中的腐敗菌主要為腸桿菌、氣單胞菌、葡萄球菌和乳桿菌。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
低鹽發(fā)酵香腸用優(yōu)良菌株的分離篩選及鑒定

內(nèi)容: 從10 種我國(guó)自然發(fā)酵制品中分離純化得到52 株乳酸菌及56 株過氧化氫酶陽性球菌，首先通過菌株耐受性、發(fā)酵特性等指標(biāo)對(duì)菌株進(jìn)行初步篩選，然后利用抑菌特性和風(fēng)味特性對(duì)菌株進(jìn)行復(fù)篩，選擇可能改善低鹽發(fā)酵香腸安全性和風(fēng)味的優(yōu)良菌株，最終篩選得到3 株葡萄球菌Z9、L2和R2，以及4 株乳酸菌P6、P12、X和SN1-3。經(jīng)由形態(tài)學(xué)特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析對(duì)篩選得到的菌株進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明，葡萄球菌菌株Z9、L2為腐生葡萄球菌，R2為肉葡萄球菌；乳酸菌菌株P(guān)6、P12均為植物乳桿菌，X為干酪

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同烹制模式對(duì)雞湯中雞肉營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味特征的影響

內(nèi)容: 研究電磁加熱、電熱盤加熱和瓦罐烹制模式對(duì)雞肉營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性、蛋白質(zhì)和脂肪消化性的影響。結(jié)果表明：烹制模式對(duì)雞肉的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性具有較大影響。電磁加熱模式烹制雞肉的綜合感官品質(zhì)優(yōu)良，具有質(zhì)地柔嫩、香氣濃郁、滋味鮮美、風(fēng)味成分較豐富等特點(diǎn)，同時(shí)雞肉的維生素、脂肪、必需氨基酸含量較高，蛋白質(zhì)的消化率較好；瓦罐模式烹制雞肉中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量較高，脂肪消化率高；電熱模式烹制雞肉的各項(xiàng)指標(biāo)介于上述2 種烹制模式之間，其中，電磁加熱模式烹制雞肉中的VB3含量達(dá)10.34 mg/100 g，粗脂肪含量為5

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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