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—— 中國食品雜志社
研究電磁加熱、電熱盤加熱和瓦罐烹制模式對雞肉營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和風味特性、蛋白質(zhì)和脂肪消化性的影響。結(jié)果表明：烹制模式對雞肉的感官品質(zhì)和營養(yǎng)特性具有較大影響。電磁加熱模式烹制雞肉的綜合感官品質(zhì)優(yōu)良，具有質(zhì)地柔嫩、香氣濃郁、滋味鮮美、風味成分較豐富等特點，同時雞肉的維生素、脂肪、必需氨基酸含量較高，蛋白質(zhì)的消化率較好；瓦罐模式烹制雞肉中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量較高，脂肪消化率高；電熱模式烹制雞肉的各項指標介于上述2 種烹制模式之間，其中，電磁加熱模式烹制雞肉中的VB3含量達10.34 mg/100 g，粗脂肪含量為5.58%，蛋白質(zhì)消化率為33.31%；另外，雞肉中的醛、酮、酯類物質(zhì)含量亦較高，揮發(fā)性物質(zhì)種類可達37 種。總體來講，電磁加熱是一種較好的雞肉烹制模式。
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