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北京油雞肉4 ℃貯藏過程中的品質(zhì)及風味變化
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 陳靜茹，王 梁，呂學澤，劉 雪，李興民
關鍵詞: 北京油雞|貯藏品質(zhì)|風味|電子鼻
摘要:

北京油雞是我國珍貴地方品種，為了解其雞胸肉在4 ℃真空包裝冷藏過程中的風味及品質(zhì)變化規(guī)律，測定 其在貯藏過程中的揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、感官評分、硫代巴比妥酸反應物值、總脂肪酸、肌苷酸及其他三 磷酸腺苷代謝物含量的變化，并利用電子鼻技術測定其在貯藏過程中的揮發(fā)性風味整體變化，與感官評分建立回歸 方程。結果表明：綜合各項理化、微生物及感官指標，真空包裝北京油雞雞胸肉在4 ℃冷藏過程中的貯藏期為6 d； 脂肪氧化、不飽和脂肪酸和鮮味核苷酸的含量影響其貯藏過程中風味的劣變，并且利用電子鼻檢測技術可以有效預 測其品質(zhì)變化。

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