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低鹽發(fā)酵香腸用優(yōu)良菌株的分離篩選及鑒定
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 張一凡，李昌輝，李平蘭，張金蘭，胡錦蓉，張 瑩
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵香腸|低鹽|葡萄球菌|乳酸菌|篩選|鑒定
摘要:

從10 種我國自然發(fā)酵制品中分離純化得到52 株乳酸菌及56 株過氧化氫酶陽性球菌，首先通過菌株耐受性、發(fā)酵特性等指標(biāo)對菌株進行初步篩選，然后利用抑菌特性和風(fēng)味特性對菌株進行復(fù)篩，選擇可能改善低鹽發(fā)酵香腸安全性和風(fēng)味的優(yōu)良菌株，最終篩選得到3 株葡萄球菌Z9、L2和R2，以及4 株乳酸菌P6、P12、X和SN1-3。經(jīng)由形態(tài)學(xué)特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析對篩選得到的菌株進行鑒定，結(jié)果表明，葡萄球菌菌株Z9、L2為腐生葡萄球菌，R2為肉葡萄球菌；乳酸菌菌株P(guān)6、P12均為植物乳桿菌，X為干酪乳桿菌，SN1-3為戊糖片球菌。最后測定菌株的生長特性及產(chǎn)酸能力，研究菌株間的拮抗特性，最終篩選得到戊糖片球菌SN1-3與肉葡萄球菌R2作為制作發(fā)酵香腸的復(fù)配菌株。

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