領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為評(píng)價(jià)原料及加工工藝對(duì)包餡魚(yú)肉卷中N-亞硝胺含量的影響，分別測(cè)定包餡魚(yú)肉卷餡和皮加工過(guò)程中9 種揮發(fā)性N-亞硝胺含量、亞硝酸鹽含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值以及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile nitrogen，TVB-N）含量的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)加工后魚(yú)肉卷餡和皮中的TVB-N含量均下降，TBARs值和亞硝酸鹽含量均上升；魚(yú)肉卷餡的各種原料中含有不等量的N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）（0～27.51 μg/kg）、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）（0～3.39 μg/kg）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosoethylmethylamine，NMEA）（0.11～4.33 μg/kg）以及N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA）（0～0.82 μg/kg）；在魚(yú)肉卷皮原料中檢出了NDEA（0～12.56 μg/kg）、NMEA（0.08～15.26 μg/kg）以及N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）（0～8.13 μg/kg）；餡中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在鹽擂期間形成，并在加工后期逐漸下降；NDPheA及NPIP含量在餡和皮的加工過(guò)程中始終低于檢出限；魚(yú)肉卷成品餡料中NDMA含量為（1.9±0.2） μg/kg，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的限量，而皮中未檢出NDMA。
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