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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第35卷10期返回列表

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羊肉肉質(zhì)風(fēng)味研究進(jìn)展

內(nèi)容: 羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美且營養(yǎng)健康，受到消費(fèi)者的青睞。但是羊肉的特殊風(fēng)味（膻味）阻礙了部分消費(fèi)者對羊肉的選擇。目前，羊肉肉質(zhì)風(fēng)味相關(guān)的研究日益得到關(guān)注。本文對羊肉肉質(zhì)風(fēng)味相關(guān)的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，重點(diǎn)對影響羊肉肉質(zhì)風(fēng)味的營養(yǎng)和遺傳因素進(jìn)行梳理和總結(jié)，并展望了提高羊肉肉質(zhì)風(fēng)味的研究策略和方向。

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肉制品煙熏風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 煙熏肉制品具有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味。煙熏風(fēng)味主要由揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量和氣味特性決定，受煙熏材料、煙熏設(shè)備和煙熏工藝等因素影響。本文闡述了煙熏特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類、形成途徑與影響因素，豐富了肉制品煙熏風(fēng)味的形成機(jī)制，并就目前煙熏肉制品加工中存在的問題，如風(fēng)味缺失（特征風(fēng)味物質(zhì)的減少）等進(jìn)行分析，以期為肉制品煙熏風(fēng)味的調(diào)控提供參考。

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
屠宰行業(yè)環(huán)境影響評(píng)價(jià)中常規(guī)水污染防治措施

內(nèi)容: 針對屠宰行業(yè)廢水特點(diǎn)，本文綜述了環(huán)境影響評(píng)價(jià)中常規(guī)水污染防治措施，包括好氧、厭氧、組合生物處理工藝以及人工濕地處理系統(tǒng)等，并分析比較了各處理技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)及研究現(xiàn)狀，給出屠宰行業(yè)環(huán)境影響評(píng)價(jià)中的水污染控制發(fā)展方向和應(yīng)用原則，以期為該類項(xiàng)目的環(huán)評(píng)報(bào)告編制及評(píng)估提供參考。

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
針葉櫻桃提取物-聚丙烯膜的制備及其對香腸貨架期的影響

內(nèi)容: 為解決延長肉制品貨架期的問題，采用擠出吹塑法開發(fā)以聚丙烯（polypropylene，PP）為基材、針葉櫻桃提取物（acerola cherry extract，ACE）為抗氧化活性物質(zhì)的薄膜。以PP包裝的香腸為對照，利用薄膜厚度、力學(xué)性能、透光率以及貯藏期間香腸的色澤、pH值、硫代巴比妥酸值和菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化，研究ACE質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.25%、0.50%、0.75%及1.00%時(shí)，5 種不同薄膜包裝袋對25 ℃環(huán)境下貯藏乳化香腸的抗氧化效果及貨架期的影響。結(jié)果表明：ACE的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.00%時(shí)，

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于變性梯度凝膠電泳和MiSeq高通量測序技術(shù)分析恩施地區(qū)臘肉的細(xì)菌多樣性

內(nèi)容: 以采集自湖北省恩施地區(qū)的5 個(gè)臘肉樣品為研究對象，采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）與MiSeq高通量測序技術(shù)相結(jié)合的方法對其中所含微生物的多樣性進(jìn)行解析。PCR-DGGE結(jié)果表明，臘肉樣品中的細(xì)菌主要為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和假交替單胞菌屬（Pseud

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
表面等離子體共振技術(shù)測定豬肉中磺胺二甲嘧啶

內(nèi)容: 建立基于表面等離子體共振技術(shù)的豬肉中磺胺二甲嘧啶（sulfamethazine，SM2）的測定方法。以納米金材料為媒介，將SM2的抗原連接到傳感器芯片表面，優(yōu)化芯片固定抗原質(zhì)量濃度和測定溶液中抗體的質(zhì)量濃度，并對標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：添加水平為10、20、100 μg/kg時(shí)，方法回收率為87.6%～107.4%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于11%；對實(shí)際樣品進(jìn)行測定，并經(jīng)液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法確證，表明該方法可用于豬肉中SM2的快速篩查分析。

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
食鹽添加量對草魚腌制效果的影響

內(nèi)容: 以南疆河壩草魚為原料，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%、5%、7%、9%的食鹽進(jìn)行干腌處理，以鹽溶性蛋白含量、水分含量、水分活度（water activity，aw）、含鹽量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和質(zhì)量變化率等指標(biāo)的變化結(jié)合感官評(píng)價(jià)，研究不同食鹽添加量對草魚腌制過程中魚肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：魚肉的含鹽量、質(zhì)量變化率和TBAR

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
烤羊腿過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制工藝參數(shù)優(yōu)化

內(nèi)容: 為保持烤羊腿的傳統(tǒng)風(fēng)味品質(zhì)，顯著降低烤制過程形成的雜環(huán)胺含量，以巴寒雜交羊的前腿肉為研究對象，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以氫化物含量、廣譜醇類含量、亮度值（L*）和紅度值（a*）為指標(biāo)，采用多指標(biāo)綜合品質(zhì)及雜環(huán)胺含量相結(jié)合的綜合加權(quán)評(píng)分作為判別依據(jù)，分析正交試驗(yàn)結(jié)果。結(jié)果表明：通過L9（34）正交試驗(yàn)確定出烤羊腿過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制的最佳工藝參數(shù)為過熱蒸汽烤制溫度240 ℃、過熱蒸汽烤制時(shí)間50 min、紅外光波烤制溫度240 ℃，紅外光波烤制時(shí)間60 min；此時(shí)烤羊腿的綜合品質(zhì)評(píng)分為9.62 分，

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
加熱溫度和含水量對豬肉及其蛋白質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 比較加熱過程中不同含水量豬肉部分物理化學(xué)特性（蒸煮損失、pH值）、質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度、咀嚼性及彈性）及剪切力的變化，并測定分析豬肉中蛋白質(zhì)特性（溶解性、表面疏水性及巰基含量、熱降解情況）受熱后的變化，探討不同含水量豬肉加熱后質(zhì)構(gòu)特性變化差異的內(nèi)在機(jī)制。結(jié)果表明：含水量降低導(dǎo)致加熱后肉樣的硬度、咀嚼性顯著增大（P＜0.05），其峰值對應(yīng)的加熱溫度高于對照樣，并隨含水量降低逐漸升高；不同含水量肉樣的剪切力隨加熱溫度升高的變化趨勢不同，含水量越低，差異越明顯。對比研究不同含水量豬肉加熱過程中蛋白質(zhì)部分特性的變化，表

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
加熱溫度和時(shí)間對真空低溫烹飪雞胸肉脂肪與蛋白質(zhì)氧化的影響

內(nèi)容: 在不同溫度（65～85 ℃）和時(shí)間（2～14 h）條件下對雞胸肉進(jìn)行真空低溫烹飪，以處理后雞胸肉的酸價(jià)（acid value，AV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、共軛二烯烴過氧化物（conjugated diene hydroperoxide，CDHP）含量、蛋白質(zhì)羰基和巰基含量為指標(biāo)，分析加熱溫度和時(shí)間對真空低溫烹飪雞胸肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明：相同加熱溫度下，雞胸肉的CDHP含量隨時(shí)間的延長而增加，85 ℃加熱時(shí)，隨著時(shí)間的增加，雞胸肉的CDHP含量增加

閱讀量: 286 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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