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—— 中國食品雜志社

2005年第19卷10期返回列表

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羊肉肉質(zhì)風味研究進展

內(nèi)容: 羊肉肉質(zhì)細嫩、味道鮮美且營養(yǎng)健康，受到消費者的青睞。但是羊肉的特殊風味（膻味）阻礙了部分消費者對羊肉的選擇。目前，羊肉肉質(zhì)風味相關的研究日益得到關注。本文對羊肉肉質(zhì)風味相關的研究進展進行綜述，重點對影響羊肉肉質(zhì)風味的營養(yǎng)和遺傳因素進行梳理和總結(jié)，并展望了提高羊肉肉質(zhì)風味的研究策略和方向。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2019-09-26
肉制品煙熏風味物質(zhì)研究進展

內(nèi)容: 煙熏肉制品具有獨特的煙熏風味。煙熏風味主要由揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類、含量和氣味特性決定，受煙熏材料、煙熏設備和煙熏工藝等因素影響。本文闡述了煙熏特征揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類、形成途徑與影響因素，豐富了肉制品煙熏風味的形成機制，并就目前煙熏肉制品加工中存在的問題，如風味缺失（特征風味物質(zhì)的減少）等進行分析，以期為肉制品煙熏風味的調(diào)控提供參考。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2019-09-26
屠宰行業(yè)環(huán)境影響評價中常規(guī)水污染防治措施

內(nèi)容: 針對屠宰行業(yè)廢水特點，本文綜述了環(huán)境影響評價中常規(guī)水污染防治措施，包括好氧、厭氧、組合生物處理工藝以及人工濕地處理系統(tǒng)等，并分析比較了各處理技術的優(yōu)缺點及研究現(xiàn)狀，給出屠宰行業(yè)環(huán)境影響評價中的水污染控制發(fā)展方向和應用原則，以期為該類項目的環(huán)評報告編制及評估提供參考。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2019-09-26
針葉櫻桃提取物-聚丙烯膜的制備及其對香腸貨架期的影響

內(nèi)容: 為解決延長肉制品貨架期的問題，采用擠出吹塑法開發(fā)以聚丙烯（polypropylene，PP）為基材、針葉櫻桃提取物（acerola cherry extract，ACE）為抗氧化活性物質(zhì)的薄膜。以PP包裝的香腸為對照，利用薄膜厚度、力學性能、透光率以及貯藏期間香腸的色澤、pH值、硫代巴比妥酸值和菌落總數(shù)等指標的變化，研究ACE質(zhì)量分數(shù)分別為0.25%、0.50%、0.75%及1.00%時，5 種不同薄膜包裝袋對25 ℃環(huán)境下貯藏乳化香腸的抗氧化效果及貨架期的影響。結(jié)果表明：ACE的質(zhì)量分數(shù)為1.00%時，

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于變性梯度凝膠電泳和MiSeq高通量測序技術分析恩施地區(qū)臘肉的細菌多樣性

內(nèi)容: 以采集自湖北省恩施地區(qū)的5 個臘肉樣品為研究對象，采用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）與MiSeq高通量測序技術相結(jié)合的方法對其中所含微生物的多樣性進行解析。PCR-DGGE結(jié)果表明，臘肉樣品中的細菌主要為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和假交替單胞菌屬（Pseud

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2019-09-26
表面等離子體共振技術測定豬肉中磺胺二甲嘧啶

內(nèi)容: 建立基于表面等離子體共振技術的豬肉中磺胺二甲嘧啶（sulfamethazine，SM2）的測定方法。以納米金材料為媒介，將SM2的抗原連接到傳感器芯片表面，優(yōu)化芯片固定抗原質(zhì)量濃度和測定溶液中抗體的質(zhì)量濃度，并對標準曲線進行優(yōu)化。結(jié)果表明：添加水平為10、20、100 μg/kg時，方法回收率為87.6%～107.4%，相對標準偏差小于11%；對實際樣品進行測定，并經(jīng)液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法確證，表明該方法可用于豬肉中SM2的快速篩查分析。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2019-09-26
食鹽添加量對草魚腌制效果的影響

內(nèi)容: 以南疆河壩草魚為原料，分別添加質(zhì)量分數(shù)為3%、5%、7%、9%的食鹽進行干腌處理，以鹽溶性蛋白含量、水分含量、水分活度（water activity，aw）、含鹽量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和質(zhì)量變化率等指標的變化結(jié)合感官評價，研究不同食鹽添加量對草魚腌制過程中魚肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：魚肉的含鹽量、質(zhì)量變化率和TBAR

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2019-09-26
烤羊腿過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制工藝參數(shù)優(yōu)化

內(nèi)容: 為保持烤羊腿的傳統(tǒng)風味品質(zhì)，顯著降低烤制過程形成的雜環(huán)胺含量，以巴寒雜交羊的前腿肉為研究對象，在單因素試驗結(jié)果的基礎上，以氫化物含量、廣譜醇類含量、亮度值（L*）和紅度值（a*）為指標，采用多指標綜合品質(zhì)及雜環(huán)胺含量相結(jié)合的綜合加權評分作為判別依據(jù)，分析正交試驗結(jié)果。結(jié)果表明：通過L9（34）正交試驗確定出烤羊腿過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制的最佳工藝參數(shù)為過熱蒸汽烤制溫度240 ℃、過熱蒸汽烤制時間50 min、紅外光波烤制溫度240 ℃，紅外光波烤制時間60 min；此時烤羊腿的綜合品質(zhì)評分為9.62 分，

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2019-09-26
加熱溫度和含水量對豬肉及其蛋白質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 比較加熱過程中不同含水量豬肉部分物理化學特性（蒸煮損失、pH值）、質(zhì)構參數(shù)（硬度、咀嚼性及彈性）及剪切力的變化，并測定分析豬肉中蛋白質(zhì)特性（溶解性、表面疏水性及巰基含量、熱降解情況）受熱后的變化，探討不同含水量豬肉加熱后質(zhì)構特性變化差異的內(nèi)在機制。結(jié)果表明：含水量降低導致加熱后肉樣的硬度、咀嚼性顯著增大（P＜0.05），其峰值對應的加熱溫度高于對照樣，并隨含水量降低逐漸升高；不同含水量肉樣的剪切力隨加熱溫度升高的變化趨勢不同，含水量越低，差異越明顯。對比研究不同含水量豬肉加熱過程中蛋白質(zhì)部分特性的變化，表

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2019-09-26
加熱溫度和時間對真空低溫烹飪雞胸肉脂肪與蛋白質(zhì)氧化的影響

內(nèi)容: 在不同溫度（65～85 ℃）和時間（2～14 h）條件下對雞胸肉進行真空低溫烹飪，以處理后雞胸肉的酸價（acid value，AV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、共軛二烯烴過氧化物（conjugated diene hydroperoxide，CDHP）含量、蛋白質(zhì)羰基和巰基含量為指標，分析加熱溫度和時間對真空低溫烹飪雞胸肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明：相同加熱溫度下，雞胸肉的CDHP含量隨時間的延長而增加，85 ℃加熱時，隨著時間的增加，雞胸肉的CDHP含量增加

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2019-09-26

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