領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為保持烤羊腿的傳統(tǒng)風(fēng)味品質(zhì)，顯著降低烤制過程形成的雜環(huán)胺含量，以巴寒雜交羊的前腿肉為研究對象，在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，以氫化物含量、廣譜醇類含量、亮度值（L*）和紅度值（a*）為指標，采用多指標綜合品質(zhì)及雜環(huán)胺含量相結(jié)合的綜合加權(quán)評分作為判別依據(jù)，分析正交試驗結(jié)果。結(jié)果表明：通過L9（34）正交試驗確定出烤羊腿過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制的最佳工藝參數(shù)為過熱蒸汽烤制溫度240 ℃、過熱蒸汽烤制時間50 min、紅外光波烤制溫度240 ℃，紅外光波烤制時間60 min；此時烤羊腿的綜合品質(zhì)評分為9.62 分，氫化物含量為1.10，廣譜醇類含量為1.02，a*為27.92，L*為38.73，雜環(huán)胺含量為19.28 ng/g，綜合加權(quán)評分為87.09 分。本研究證實過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制能夠保持烤羊腿品質(zhì)，降低其雜環(huán)胺含量。
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