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—— 中國(guó)食品雜志社
比較加熱過(guò)程中不同含水量豬肉部分物理化學(xué)特性（蒸煮損失、pH值）、質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度、咀嚼性及彈性）及剪切力的變化，并測(cè)定分析豬肉中蛋白質(zhì)特性（溶解性、表面疏水性及巰基含量、熱降解情況）受熱后的變化，探討不同含水量豬肉加熱后質(zhì)構(gòu)特性變化差異的內(nèi)在機(jī)制。結(jié)果表明：含水量降低導(dǎo)致加熱后肉樣的硬度、咀嚼性顯著增大（P＜0.05），其峰值對(duì)應(yīng)的加熱溫度高于對(duì)照樣，并隨含水量降低逐漸升高；不同含水量肉樣的剪切力隨加熱溫度升高的變化趨勢(shì)不同，含水量越低，差異越明顯。對(duì)比研究不同含水量豬肉加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)部分特性的變化，表明脫水導(dǎo)致豬肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，熱穩(wěn)定性增強(qiáng)，且含水量越低效果越明顯，部分程度上造成脫水豬肉與鮮肉受熱后質(zhì)構(gòu)特性的差異。
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