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—— 中國(guó)食品雜志社
在不同溫度（65～85 ℃）和時(shí)間（2～14 h）條件下對(duì)雞胸肉進(jìn)行真空低溫烹飪，以處理后雞胸肉的酸價(jià)（acid value，AV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、共軛二烯烴過氧化物（conjugated diene hydroperoxide，CDHP）含量、蛋白質(zhì)羰基和巰基含量為指標(biāo)，分析加熱溫度和時(shí)間對(duì)真空低溫烹飪雞胸肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明：相同加熱溫度下，雞胸肉的CDHP含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，85 ℃加熱時(shí)，隨著時(shí)間的增加，雞胸肉的CDHP含量增加最為顯著（從0.51 mmol/kg增加到2.51 mmol/kg）；TBA值在烹飪的起始階段呈上升趨勢(shì)，并且65、75 ℃加熱條件下，雞胸肉的TBA值上升速率明顯大于85 ℃加熱的樣品，加熱6～14 h過程中，TBA值呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)；隨著加熱溫度的升高，雞胸肉的AV上升速率顯著增加（P＜0.05），在75、85 ℃加熱時(shí)，樣品的AV遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于65 ℃加熱時(shí)的AV；在所有加熱溫度下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)巰基含量均不斷下降，羰基含量均呈不斷上升趨勢(shì)，加熱至14 h時(shí)，雞胸肉中的蛋白質(zhì)羰基含量接近烹飪之前的5 倍。總之，加熱溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)真空低溫烹飪雞胸肉的脂肪和蛋白質(zhì)氧化均有顯著影響（P＜0.05）。
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