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—— 中國食品雜志社
為了解殼聚糖處理對4 ℃冷藏條件下鯉魚片品質(zhì)的影響，測定對照組、T1組（20 g/L殼聚糖＋體積分?jǐn)?shù)0.5%醋酸）、T2組（體積分?jǐn)?shù)0.5%醋酸）鯉魚片4 ℃冷藏條件下感官分值、菌落總數(shù)（total aerobic counts，TAC）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和生物胺含量等指標(biāo)的變化，分析殼聚糖對冷藏鯉魚片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：3 組鯉魚片的感官分值隨著貯藏時間的延長逐漸降低，對照組鯉魚片在貯藏8 d后感官不可接受，T1組鯉魚片的總體感官分值高于T2組；3 組鯉魚片的TVB-N含量在貯藏期間呈增長趨勢，貯藏10 d時，對照組鯉魚片的TVB-N含量與T1、T2組差異顯著（P＜0.05），對照組鯉魚片貯藏10 d時的TVB-N含量達(dá)31.37 mg/100 g，而T1組僅為13.07 mg/100 g；T1組鯉魚片TAC的增長速率顯著低于對照組和T2組（P＜0.05）；腐胺、尸胺的含量隨著貯藏時間的延長而升高，貯藏后期，T1、T2組鯉魚片的腐胺含量顯著低于對照組（P＜0.05）。殼聚糖的加入可以改善冷藏鯉魚片的品質(zhì)，并可將貨架期延長2 d。
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