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—— 中國食品雜志社
以南疆河壩草魚為原料，分別添加質量分數(shù)為3%、5%、7%、9%的食鹽進行干腌處理，以鹽溶性蛋白含量、水分含量、水分活度（water activity，aw）、含鹽量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和質量變化率等指標的變化結合感官評價，研究不同食鹽添加量對草魚腌制過程中魚肉品質的影響。結果表明：魚肉的含鹽量、質量變化率和TBARs值與食鹽添加量呈正相關；魚肉的水分含量、鹽溶性蛋白含量、TVB-N含量、aw和pH值與食鹽添加量呈負相關。綜合各項相關指標，確定草魚腌制的適宜食鹽添加量為5%。
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