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肉制品煙熏風(fēng)味物質(zhì)研究進展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 270 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 劉登勇，王 逍，吳金城，鄒玉峰，曹振霞，趙志南，陳 雨，白 璐
關(guān)鍵詞: 煙熏肉制品|揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)|形成途徑|影響因素|研究進展
摘要:

煙熏肉制品具有獨特的煙熏風(fēng)味。煙熏風(fēng)味主要由揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量和氣味特性決定，受煙熏材料、煙熏設(shè)備和煙熏工藝等因素影響。本文闡述了煙熏特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類、形成途徑與影響因素，豐富了肉制品煙熏風(fēng)味的形成機制，并就目前煙熏肉制品加工中存在的問題，如風(fēng)味缺失（特征風(fēng)味物質(zhì)的減少）等進行分析，以期為肉制品煙熏風(fēng)味的調(diào)控提供參考。

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