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—— 中國食品雜志社

2018年第32卷12期返回列表

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煙熏對肉制品風味及安全性影響研究進展

內(nèi)容: 煙熏是一種利用木材不完全燃燒產(chǎn)生的熏煙對食品進行熏制的加工方法。熏煙不僅能提升肉制品的感官特性，還能對肉制品起到防腐保鮮的作用。通過改良傳統(tǒng)煙熏方式，開發(fā)出更加科學的煙熏技術，如液態(tài)煙熏和水蒸氣滲透煙熏，能夠有效提高煙熏肉制品的安全性，并進一步改善煙熏肉制品的風味和色澤。本文綜述了煙熏的發(fā)煙與熏制原理、影響因素及熏煙成分組成，著重介紹了煙熏技術對肉制品風味及安全性的影響，并對其發(fā)展趨勢進行了展望。

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2019-09-26
牛肉肉糜類制品加工技術研究進展

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對物質(zhì)生活的需求不斷提升，以低膽固醇、高蛋白含量為代表的牛肉產(chǎn)品逐漸受到大眾青睞，牛肉肉糜類產(chǎn)品種類也日益增多，成為廣大消費者日常飲食的重要組成部分。本文概述了當前牛肉肉糜制品的主要種類，對牛肉腸、牛肉脯、牛肉餅、牛肉餡、牛肉丸、牛肉發(fā)酵香腸和牛肉膨化食品等牛肉肉糜產(chǎn)品的生產(chǎn)技術、品質(zhì)與保鮮技術等進行了比較系統(tǒng)的闡述，并對其發(fā)展前景進行了展望。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2019-09-26
薩拉米發(fā)酵成熟過程中微生物菌群變化及對風味的影響

內(nèi)容: 研究米蘭薩拉米加工過程中的微生物菌群變化及風味物質(zhì)變化。結果表明：乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米蘭薩拉米發(fā)酵成熟過程中的主要優(yōu)勢菌；隨著發(fā)酵時間的延長，產(chǎn)品中的微生物數(shù)量呈顯著的先升高后降低趨勢，其中高溫發(fā)酵成熟階段及發(fā)酵15 d的成熟階段是米蘭薩拉米發(fā)酵成熟過程中微生物生長的主要階段；通過氣相色譜-質(zhì)譜法分析米蘭薩拉米中的揮發(fā)性風味物質(zhì)，共檢出58 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，分別為烴類（12 種）、醇類（12 種）、醛類（10 種）、酯類（4 種）、酮酸類（7 種）、酚醚類（5 種）及其他（8 種），發(fā)酵過

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2019-09-26
肉制品中羊源性成分的定性和定量檢測

內(nèi)容: 通過檢測肉制品中DNA的來源進行動物源性檢測是打擊鮮肉及加工肉制品制假摻假的重要技術手段。依據(jù)GB/T 25165—2010《明膠中牛、羊、豬源性成分定性檢測方法實時熒光PCR法》合成用于TaqMan 實時熒光聚合酶鏈式反應的引物和探針，利用鮮肉及加工肉制品進行羊源性成分定性和定量檢測方法研究。首先利用12 種不同動物鮮肉組織的DNA檢測方法的特異性，然后以羊源DNA梯度稀釋液為模板進行靈敏度實驗，最后在加工肉制品中檢測方法的適用性和定量檢測能力。結果表明：此方法具有羊源性成分檢測特異性，對其他動物來源

閱讀量: 276 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于卷積神經(jīng)網(wǎng)絡與高光譜的雞肉品質(zhì)分類檢測

內(nèi)容: 高光譜成像技術是現(xiàn)代食品檢測中的重要方法，根據(jù)其圖、譜合一的特點，從雞肉的高光譜數(shù)據(jù)中提取反映雞肉內(nèi)部品質(zhì)的光譜數(shù)據(jù)和反映雞肉外部特征的圖像數(shù)據(jù)，對提取到的數(shù)據(jù)進行預處理，建立基于光譜和彩色圖像的卷積神經(jīng)網(wǎng)絡（convolutional neural network，CNN）模型，對雞肉的品質(zhì)進行快速、無損檢測。結果表明，基于光譜和圖像的綜合CNN模型的分類效果最好，其準確率和損失函數(shù)分別達93.58%和0.30，優(yōu)于使用單一數(shù)據(jù)的CNN模型，證明綜合使用雞肉的內(nèi)、外信息能夠有效提高雞肉品質(zhì)檢測精度。

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2019-09-26
長途運輸應激對西門塔爾牛不同部位肉品質(zhì)指標的影響

內(nèi)容: 為研究長途運輸所產(chǎn)生應激對西門塔爾牛不同部位肉品質(zhì)指標的影響，選取12 頭西門塔爾公牛，隨機分為運輸組（運輸距離＞600 km）和對照組（未運輸組），對其冷卻排酸成熟72 h后背最長肌、半腱肌和岡上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力進行測定。結果表明：與對照組相比，長途運輸產(chǎn)生的應激反應導致西門塔爾牛肌肉宰后pH72 h值顯著升高（P＜0.05），岡上肌極顯著升高（P＜0.01）；滴水損失率、蒸煮損失率和壓力失水率顯著增大（P＜0.05或P＜0.01），但半腱肌的滴水損失率、背最長肌的蒸煮損失率和壓力失水

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2019-09-26
響應面法優(yōu)化豬血復合微量元素補鐵劑螯合工藝

內(nèi)容: 采用響應面法優(yōu)化豬血復合微量元素補鐵劑的螯合工藝。在單因素試驗的基礎上，選擇pH值、多肽溶液質(zhì)量分數(shù)、多肽溶液與1.0 mol/L FeCl2溶液的體積比為影響因素，以Fe2＋螯合率為指標，進行3因素3水平的Box-Behnken試驗設計，采用響應面法分析3 個因素對響應值的影響。結果表明：響應面法優(yōu)化豬血復合微量元素補鐵劑的最佳螯合工藝條件為pH值5.40、多肽溶液質(zhì)量分數(shù)2.27%、多肽溶液與1.0 mol/L FeCl2溶液的體積比2.16∶1；在此條件下，豬血多肽Fe2＋螯合率的預測值為79.37

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2019-09-26
發(fā)酵牛肉調(diào)味基料在牛肉餅中的應用效果

內(nèi)容: 冷凍牛骨肉末經(jīng)熱-壓浸提、酶解、發(fā)酵和美拉德反應后制成發(fā)酵牛肉調(diào)味基料（fermented beef flavoring，F(xiàn)BF），以新鮮牛前肩肉為原料，加入不同比例腌制劑制成牛肉餅，分別為陰性對照（negative control，NC）組（既不添加NaNO2又不添加FBF）、陽性對照（positive control，PC）組（添加不同比例的NaNO2）及實驗組。對牛肉餅進行感官評價后于20 ℃條件下貯藏，測定貯藏期間牛肉餅的紅度值（a*）、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric a

閱讀量: 270 發(fā)表時間: 2019-09-26
石榴皮提取物對豬肉餅冷藏過程中脂肪氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 選用陜西省優(yōu)勢天然資源產(chǎn)物石榴皮提取物，測定其總酚及總黃酮含量，采用5 種方法對其抗氧化活性進行評價，并研究不同質(zhì)量濃度石榴皮提取物的添加對豬肉餅冷藏過程中脂肪氧化穩(wěn)定性的影響。結果表明：石榴皮提取物具有高效的2,2’-聯(lián)氮雙-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二胺鹽（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid）ammonium salt，ABTS）自由基（ABTS＋·）、?OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力以及一定的金屬離子

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2019-09-26
天然植物提取物替代亞硝酸鈉對中式培根特性的影響

內(nèi)容: 在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亞硝酸鈉，以添加亞硝酸鈉的常規(guī)產(chǎn)品作為對照，研究天然植物提取物替代亞硝酸鈉對產(chǎn)品特性的影響。結果表明：在實驗期內(nèi)，實驗組和對照組產(chǎn)品均呈現(xiàn)較好的紅度值和外觀色澤，而亞硝酸鈉的護色作用比天然植物提取物稍佳；添加亞硝酸鈉產(chǎn)品的抑制酸敗和抗氧化能力略強，但與添加天然植物提取物的產(chǎn)品無顯著差異；亞硝酸鈉表現(xiàn)出略優(yōu)于天然植物提取物的抑菌效果，但在產(chǎn)品冷藏的25 d內(nèi)差異不顯著；亞硝酸鈉組產(chǎn)品的色澤指標更佳，其他指標未見顯著差異。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2019-09-26

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