領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究米蘭薩拉米加工過程中的微生物菌群變化及風(fēng)味物質(zhì)變化。結(jié)果表明：乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米蘭薩拉米發(fā)酵成熟過程中的主要優(yōu)勢菌；隨著發(fā)酵時間的延長，產(chǎn)品中的微生物數(shù)量呈顯著的先升高后降低趨勢，其中高溫發(fā)酵成熟階段及發(fā)酵15 d的成熟階段是米蘭薩拉米發(fā)酵成熟過程中微生物生長的主要階段；通過氣相色譜-質(zhì)譜法分析米蘭薩拉米中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共檢出58 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為烴類（12 種）、醇類（12 種）、醛類（10 種）、酯類（4 種）、酮酸類（7 種）、酚醚類（5 種）及其他（8 種），發(fā)酵過程中的微生物對于這些風(fēng)味物質(zhì)的形成起著至關(guān)重要的作用。
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