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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第34卷12期返回列表

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煙熏對(duì)肉制品風(fēng)味及安全性影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 煙熏是一種利用木材不完全燃燒產(chǎn)生的熏煙對(duì)食品進(jìn)行熏制的加工方法。熏煙不僅能提升肉制品的感官特性，還能對(duì)肉制品起到防腐保鮮的作用。通過(guò)改良傳統(tǒng)煙熏方式，開(kāi)發(fā)出更加科學(xué)的煙熏技術(shù)，如液態(tài)煙熏和水蒸氣滲透煙熏，能夠有效提高煙熏肉制品的安全性，并進(jìn)一步改善煙熏肉制品的風(fēng)味和色澤。本文綜述了煙熏的發(fā)煙與熏制原理、影響因素及熏煙成分組成，著重介紹了煙熏技術(shù)對(duì)肉制品風(fēng)味及安全性的影響，并對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了展望。

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
牛肉肉糜類(lèi)制品加工技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)物質(zhì)生活的需求不斷提升，以低膽固醇、高蛋白含量為代表的牛肉產(chǎn)品逐漸受到大眾青睞，牛肉肉糜類(lèi)產(chǎn)品種類(lèi)也日益增多，成為廣大消費(fèi)者日常飲食的重要組成部分。本文概述了當(dāng)前牛肉肉糜制品的主要種類(lèi)，對(duì)牛肉腸、牛肉脯、牛肉餅、牛肉餡、牛肉丸、牛肉發(fā)酵香腸和牛肉膨化食品等牛肉肉糜產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)與保鮮技術(shù)等進(jìn)行了比較系統(tǒng)的闡述，并對(duì)其發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
薩拉米發(fā)酵成熟過(guò)程中微生物菌群變化及對(duì)風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 研究米蘭薩拉米加工過(guò)程中的微生物菌群變化及風(fēng)味物質(zhì)變化。結(jié)果表明：乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米蘭薩拉米發(fā)酵成熟過(guò)程中的主要優(yōu)勢(shì)菌；隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中的微生物數(shù)量呈顯著的先升高后降低趨勢(shì)，其中高溫發(fā)酵成熟階段及發(fā)酵15 d的成熟階段是米蘭薩拉米發(fā)酵成熟過(guò)程中微生物生長(zhǎng)的主要階段；通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜法分析米蘭薩拉米中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共檢出58 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為烴類(lèi)（12 種）、醇類(lèi)（12 種）、醛類(lèi)（10 種）、酯類(lèi)（4 種）、酮酸類(lèi)（7 種）、酚醚類(lèi)（5 種）及其他（8 種），發(fā)酵過(guò)

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肉制品中羊源性成分的定性和定量檢測(cè)

內(nèi)容: 通過(guò)檢測(cè)肉制品中DNA的來(lái)源進(jìn)行動(dòng)物源性檢測(cè)是打擊鮮肉及加工肉制品制假摻假的重要技術(shù)手段。依據(jù)GB/T 25165—2010《明膠中牛、羊、豬源性成分定性檢測(cè)方法實(shí)時(shí)熒光PCR法》合成用于TaqMan 實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的引物和探針，利用鮮肉及加工肉制品進(jìn)行羊源性成分定性和定量檢測(cè)方法研究。首先利用12 種不同動(dòng)物鮮肉組織的DNA檢測(cè)方法的特異性，然后以羊源DNA梯度稀釋液為模板進(jìn)行靈敏度實(shí)驗(yàn)，最后在加工肉制品中檢測(cè)方法的適用性和定量檢測(cè)能力。結(jié)果表明：此方法具有羊源性成分檢測(cè)特異性，對(duì)其他動(dòng)物來(lái)源

閱讀量: 276 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)與高光譜的雞肉品質(zhì)分類(lèi)檢測(cè)

內(nèi)容: 高光譜成像技術(shù)是現(xiàn)代食品檢測(cè)中的重要方法，根據(jù)其圖、譜合一的特點(diǎn)，從雞肉的高光譜數(shù)據(jù)中提取反映雞肉內(nèi)部品質(zhì)的光譜數(shù)據(jù)和反映雞肉外部特征的圖像數(shù)據(jù)，對(duì)提取到的數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)處理，建立基于光譜和彩色圖像的卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（convolutional neural network，CNN）模型，對(duì)雞肉的品質(zhì)進(jìn)行快速、無(wú)損檢測(cè)。結(jié)果表明，基于光譜和圖像的綜合CNN模型的分類(lèi)效果最好，其準(zhǔn)確率和損失函數(shù)分別達(dá)93.58%和0.30，優(yōu)于使用單一數(shù)據(jù)的CNN模型，證明綜合使用雞肉的內(nèi)、外信息能夠有效提高雞肉品質(zhì)檢測(cè)精度。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)激對(duì)西門(mén)塔爾牛不同部位肉品質(zhì)指標(biāo)的影響

內(nèi)容: 為研究長(zhǎng)途運(yùn)輸所產(chǎn)生應(yīng)激對(duì)西門(mén)塔爾牛不同部位肉品質(zhì)指標(biāo)的影響，選取12 頭西門(mén)塔爾公牛，隨機(jī)分為運(yùn)輸組（運(yùn)輸距離＞600 km）和對(duì)照組（未運(yùn)輸組），對(duì)其冷卻排酸成熟72 h后背最長(zhǎng)肌、半腱肌和岡上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，長(zhǎng)途運(yùn)輸產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)導(dǎo)致西門(mén)塔爾牛肌肉宰后pH72 h值顯著升高（P＜0.05），岡上肌極顯著升高（P＜0.01）；滴水損失率、蒸煮損失率和壓力失水率顯著增大（P＜0.05或P＜0.01），但半腱肌的滴水損失率、背最長(zhǎng)肌的蒸煮損失率和壓力失水

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化豬血復(fù)合微量元素補(bǔ)鐵劑螯合工藝

內(nèi)容: 采用響應(yīng)面法優(yōu)化豬血復(fù)合微量元素補(bǔ)鐵劑的螯合工藝。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇pH值、多肽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、多肽溶液與1.0 mol/L FeCl2溶液的體積比為影響因素，以Fe2＋螯合率為指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平的Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，采用響應(yīng)面法分析3 個(gè)因素對(duì)響應(yīng)值的影響。結(jié)果表明：響應(yīng)面法優(yōu)化豬血復(fù)合微量元素補(bǔ)鐵劑的最佳螯合工藝條件為pH值5.40、多肽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.27%、多肽溶液與1.0 mol/L FeCl2溶液的體積比2.16∶1；在此條件下，豬血多肽Fe2＋螯合率的預(yù)測(cè)值為79.37

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
發(fā)酵牛肉調(diào)味基料在牛肉餅中的應(yīng)用效果

內(nèi)容: 冷凍牛骨肉末經(jīng)熱-壓浸提、酶解、發(fā)酵和美拉德反應(yīng)后制成發(fā)酵牛肉調(diào)味基料（fermented beef flavoring，F(xiàn)BF），以新鮮牛前肩肉為原料，加入不同比例腌制劑制成牛肉餅，分別為陰性對(duì)照（negative control，NC）組（既不添加NaNO2又不添加FBF）、陽(yáng)性對(duì)照（positive control，PC）組（添加不同比例的NaNO2）及實(shí)驗(yàn)組。對(duì)牛肉餅進(jìn)行感官評(píng)價(jià)后于20 ℃條件下貯藏，測(cè)定貯藏期間牛肉餅的紅度值（a*）、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric a

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
石榴皮提取物對(duì)豬肉餅冷藏過(guò)程中脂肪氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 選用陜西省優(yōu)勢(shì)天然資源產(chǎn)物石榴皮提取物，測(cè)定其總酚及總黃酮含量，采用5 種方法對(duì)其抗氧化活性進(jìn)行評(píng)價(jià)，并研究不同質(zhì)量濃度石榴皮提取物的添加對(duì)豬肉餅冷藏過(guò)程中脂肪氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：石榴皮提取物具有高效的2,2’-聯(lián)氮雙-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二胺鹽（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid）ammonium salt，ABTS）自由基（ABTS＋·）、?OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力以及一定的金屬離子

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
天然植物提取物替代亞硝酸鈉對(duì)中式培根特性的影響

內(nèi)容: 在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亞硝酸鈉，以添加亞硝酸鈉的常規(guī)產(chǎn)品作為對(duì)照，研究天然植物提取物替代亞硝酸鈉對(duì)產(chǎn)品特性的影響。結(jié)果表明：在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組產(chǎn)品均呈現(xiàn)較好的紅度值和外觀色澤，而亞硝酸鈉的護(hù)色作用比天然植物提取物稍佳；添加亞硝酸鈉產(chǎn)品的抑制酸敗和抗氧化能力略強(qiáng)，但與添加天然植物提取物的產(chǎn)品無(wú)顯著差異；亞硝酸鈉表現(xiàn)出略優(yōu)于天然植物提取物的抑菌效果，但在產(chǎn)品冷藏的25 d內(nèi)差異不顯著；亞硝酸鈉組產(chǎn)品的色澤指標(biāo)更佳，其他指標(biāo)未見(jiàn)顯著差異。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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