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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷07期返回列表

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肉制品熟制過程中雜環(huán)胺控制技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 肉制品在高溫熟制過程中，其內(nèi)源性成分形成許多毒性化合物，其中包括雜環(huán)胺，雜環(huán)胺具有強大的細菌誘變活性和致癌性，在熟肉制品食用量逐年增加的情況下對人體存在健康風險。本文對近些年雜環(huán)胺的控制技術(shù)研究進展進行綜述，包括雜環(huán)胺的類別和結(jié)構(gòu)差異、雜環(huán)胺的形成機理和影響因素，并分別從不同方面概括其抑制手段和效果差異，此外還介紹了雜環(huán)胺在人體內(nèi)部的代謝消化情況，為肉制品中雜環(huán)胺的抑制技術(shù)研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2019-09-26
發(fā)酵肉制品中微生物發(fā)酵劑分離篩選及應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 發(fā)酵劑具有增加肉制品風味和安全性等優(yōu)勢，在發(fā)酵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)方面具有巨大潛力，且對致病菌、生物胺等潛在安全風險的控制具有重要作用，甚至具備功能性作用。本文著重從發(fā)酵劑的選擇、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分離篩選及微生物發(fā)酵劑的應(yīng)用方面進行概述，并展望了肉制品發(fā)酵劑未來的研究方向。

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2019-09-26
黃羽肉雞胴體冷藏時間對蒙山炒雞食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究黃羽肉雞胴體冷藏時間（0～4 ℃，0、24、48 h）對蒙山炒雞食用品質(zhì)的影響。取蒙山炒雞的雞腿肉和雞胸肉，測定其肉色、質(zhì)地、pH值、系水率和揮發(fā)性物質(zhì)含量等指標，并進行感官評定。結(jié)果表明：0 h組（對照組）和24 h組炒雞雞胸肉亮度值（L*）均顯著高于48 h組（P＜0.05）；24 h組炒雞的雞腿肉L*顯著高于0 h組和48 h組（P＜0.05）；0 h組和24 h組炒雞的雞腿肉和雞胸肉硬度顯著高于48 h組（P＜0.05）；感官評定結(jié)果表明，除48 h組香氣評分顯著降低（P＜0.05）、24 h

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2019-09-26
扒雞加工過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化規(guī)律

內(nèi)容: 為探究扒雞加工過程中風味物質(zhì)的變化規(guī)律，以德州扒雞為研究對象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技術(shù)測定其加工過程中的風味物質(zhì)，并通過氣味活度值（odor activity value，OAV）分析它們的貢獻。結(jié)果表明：從扒雞加工過程的7 個采樣點共檢測到56 種風味物質(zhì)，其中醛類7 種、醇類11 種、烴類27 種、酮類4 種、雜環(huán)化合物2種、醚類2種

閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2019-09-26
免疫磁珠-環(huán)介導(dǎo)等溫擴增快速檢測牛肉中的鼠傷寒沙門氏菌與金黃色葡萄球菌

內(nèi)容: 建立免疫磁珠分離（immunomagnetic separation，IMS）聯(lián)合環(huán)介導(dǎo)等溫擴增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）技術(shù)檢測牛肉中鼠傷寒沙門氏菌與金黃色葡萄球菌的方法。用生物素標記的鼠傷寒沙門氏菌抗體和生物素標記的金黃色葡萄球菌菌體蛋白抗體對鏈霉親和素磁珠進行功能化，從牛肉中捕獲和分離目標致病菌。結(jié)果表明：經(jīng)優(yōu)化后，每毫克磁珠與10 μL鼠傷寒沙門氏菌抗體偶聯(lián)，400 μL鼠傷寒沙門氏菌免疫磁珠在45 min內(nèi)對104 CFU/mL鼠傷

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2019-09-26
抗性淀粉對油炸調(diào)理雞排品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 針對油炸過程對調(diào)理肉制品質(zhì)量與安全的影響問題，研究面糊中添加0%～40%的抗性淀粉對油炸調(diào)理雞排品質(zhì)特性（色澤、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微觀結(jié)構(gòu)及感官評價）的影響，以改善產(chǎn)品質(zhì)量并實現(xiàn)低脂化。結(jié)果表明：添加20%～40%抗性淀粉的雞排可獲得良好的感官可接受性；添加20%抗性淀粉能顯著降低油炸調(diào)理雞排的含油量（P＜0.05），提高油炸后外殼的黃度值，雞排外殼表現(xiàn)出更好的金黃色，形成密實、連續(xù)的面糊微結(jié)構(gòu)，改善外殼脆性，降低油炸過程中丙烯酰胺的生成量，提高產(chǎn)品安全性。因此，添加20%抗性淀粉能更好

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2019-09-26
復(fù)配膳食纖維對低鹽香腸食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以豬肉香腸為研究對象，研究低鹽條件下（竹鹽添加量1.75%）復(fù)配膳食纖維（低聚果糖、菊粉、燕麥粉質(zhì)量比1∶2∶1）完全替代淀粉對低鹽香腸食用品質(zhì)的影響。以感官評價、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失和色澤等食用品質(zhì)為評價指標，確定低鹽條件下復(fù)配膳食纖維的最佳添加量，并與1.75%精制鹽淀粉香腸、復(fù)配膳食纖維香腸比較食用品質(zhì)差異。結(jié)果表明：添加8%復(fù)配膳食纖維的竹鹽香腸總體可接受性最高，香腸組織致密、切面整齊、呈肉紅色、香味濃郁、鮮美多汁、質(zhì)地柔軟且富有彈性；復(fù)配膳食纖維添加量為5%、11%、14%時，香腸總體可接受性相對

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同屠宰方式對蒙古羊應(yīng)激及羊肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以內(nèi)蒙古蒙古羊為研究對象，對比分析抹脖子屠宰、掏心式屠宰及電擊暈屠宰對蒙古羊應(yīng)激及羊肉食用品質(zhì)的影響，利用生化分析儀等儀器對蒙古羊血液指標及食用品質(zhì)進行測定。結(jié)果表明：經(jīng)電擊暈后屠宰，肉羊血液中乳酸含量、皮質(zhì)醇含量、乳酸脫氫酶活性及肌酸激酶活性顯著低于其他2 種方式，肉羊在屠宰過程中應(yīng)激反應(yīng)也最小；相比于抹脖子及掏心式屠宰2 組，電擊暈組羊肉的蒸煮損失率較低，而嫩度高于抹脖子組，且與掏心組差異不顯著，紅度值（a*）高于上述2 組，且電擊暈組羊肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值最低；營養(yǎng)方面，電擊暈及掏心式屠宰可提高

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2019-09-26
中國荷斯坦奶公犢不同部位肉的品質(zhì)特性

內(nèi)容: 為分析比較中國荷斯坦奶公犢不同部位肌肉品質(zhì)間的差異，選取6 頭遺傳背景一致、7 月齡左右的荷斯坦奶公犢，經(jīng)商業(yè)屠宰廠宰后排酸48 h。分別采集6 個部位（外脊、半腱肌、半膜肌、股內(nèi)側(cè)肌、股直肌和股外側(cè)肌）的肌肉樣品，測定其營養(yǎng)成分、理化指標及感官品質(zhì)，并利用主成分分析法研究犢牛肉品質(zhì)性狀之間的關(guān)系。結(jié)果表明：半膜肌中蛋白質(zhì)含量顯著高于股內(nèi)側(cè)肌（P＜0.05），股內(nèi)側(cè)肌水分含量和紅度值最高，但嫩度最差（P＜0.05），股直肌的滴水損失最大（P＜0.05），外脊和半腱肌具有更低的紅度值（P＜0.05），外脊與

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2019-09-26
微生物發(fā)酵劑對四川風羊腿加工進程及產(chǎn)品特性的影響

內(nèi)容: 研究微生物發(fā)酵劑對四川傳統(tǒng)風羊腿不同加工階段及產(chǎn)品特性的影響，結(jié)果表明：風羊腿的水分含量及水分活度（water activity，aw）在風干發(fā)酵初期下降較快，后期逐漸平緩；pH值在發(fā)酵開始1 周下降較快，成熟后期逐漸回升；NaCl含量逐漸增加，亞硝酸鈉殘留量逐漸下降；過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和揮發(fā)性鹽基氮含量逐步上升；添加微生物發(fā)酵劑的產(chǎn)品水分含量、aw和pH值變化幅度更大，發(fā)酵進程更快，發(fā)酵微生物呈現(xiàn)出極為顯著的抑制脂肪氧化和降低硝鹽（硝酸鈉和亞硝酸鈉）殘留作用，這一作用在腌制和發(fā)酵初期就已顯現(xiàn)

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2019-09-26

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