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—— 中國食品雜志社
發(fā)酵劑具有增加肉制品風味和安全性等優(yōu)勢，在發(fā)酵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)方面具有巨大潛力，且對致病菌、生物胺等潛在安全風險的控制具有重要作用，甚至具備功能性作用。本文著重從發(fā)酵劑的選擇、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分離篩選及微生物發(fā)酵劑的應用方面進行概述，并展望了肉制品發(fā)酵劑未來的研究方向。
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