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黃羽肉雞胴體冷藏時間對蒙山炒雞食用品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 許夢珊，姚 媛，孫京新，黃 明，李顯耀，趙紀(jì)華，馮永勝，孟凡生
關(guān)鍵詞: 黃羽肉雞；冷藏時間；蒙山炒雞；食用品質(zhì)
摘要:

研究黃羽肉雞胴體冷藏時間（0～4 ℃，0、24、48 h）對蒙山炒雞食用品質(zhì)的影響。取蒙山炒雞的雞腿肉和雞胸肉，測定其肉色、質(zhì)地、pH值、系水率和揮發(fā)性物質(zhì)含量等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評定。結(jié)果表明：0 h組（對照組）和24 h組炒雞雞胸肉亮度值（L*）均顯著高于48 h組（P＜0.05）；24 h組炒雞的雞腿肉L*顯著高于0 h組和48 h組（P＜0.05）；0 h組和24 h組炒雞的雞腿肉和雞胸肉硬度顯著高于48 h組（P＜0.05）；感官評定結(jié)果表明，除48 h組香氣評分顯著降低（P＜0.05）、24 h組色澤評分顯著升高（P＜0.05）外，各組滋味、組織形態(tài)評分及總分差異較小。因此，屠宰黃羽肉雞后，宜冷藏24 h內(nèi)炒制，以達(dá)到更好的食用品質(zhì)。

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