領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究扒雞加工過程中風味物質的變化規(guī)律，以德州扒雞為研究對象，采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技術測定其加工過程中的風味物質，并通過氣味活度值（odor activity value，OAV）分析它們的貢獻。結果表明：從扒雞加工過程的7 個采樣點共檢測到56 種風味物質，其中醛類7 種、醇類11 種、烴類27 種、酮類4 種、雜環(huán)化合物2種、醚類2種、酚類1種、酯類1種、含硫化合物1種；扒雞的主要揮發(fā)性風味物質為醛類、醇類、烴類和酮類；加工過程中，各類風味物質含量總體上呈先增加后降低的趨勢，鹵制階段揮發(fā)性風味物質的數(shù)量和含量顯著增加（P＜0.05），恒溫鹵煮后風味物質含量達到最大；二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-檸檬烯、桉葉油醇和丁香酚的OAV＞10，表明這些物質對扒雞整體風味貢獻較大，其主要來源于加工過程中不飽和脂肪酸的氧化及鹵制時添加的香辛料。綜上，鹵制是扒雞風味物質形成的關鍵加工階段。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
