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—— 中國食品雜志社
肉制品在高溫熟制過程中，其內(nèi)源性成分形成許多毒性化合物，其中包括雜環(huán)胺，雜環(huán)胺具有強大的細菌誘變活性和致癌性，在熟肉制品食用量逐年增加的情況下對人體存在健康風險。本文對近些年雜環(huán)胺的控制技術研究進展進行綜述，包括雜環(huán)胺的類別和結構差異、雜環(huán)胺的形成機理和影響因素，并分別從不同方面概括其抑制手段和效果差異，此外還介紹了雜環(huán)胺在人體內(nèi)部的代謝消化情況，為肉制品中雜環(huán)胺的抑制技術研究提供理論依據(jù)。
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