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—— 中國食品雜志社
研究微生物發(fā)酵劑對四川傳統(tǒng)風(fēng)羊腿不同加工階段及產(chǎn)品特性的影響，結(jié)果表明：風(fēng)羊腿的水分含量及水分活度（water activity，aw）在風(fēng)干發(fā)酵初期下降較快，后期逐漸平緩；pH值在發(fā)酵開始1 周下降較快，成熟后期逐漸回升；NaCl含量逐漸增加，亞硝酸鈉殘留量逐漸下降；過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和揮發(fā)性鹽基氮含量逐步上升；添加微生物發(fā)酵劑的產(chǎn)品水分含量、aw和pH值變化幅度更大，發(fā)酵進程更快，發(fā)酵微生物呈現(xiàn)出極為顯著的抑制脂肪氧化和降低硝鹽（硝酸鈉和亞硝酸鈉）殘留作用，這一作用在腌制和發(fā)酵初期就已顯現(xiàn)。
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