領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究乳酸菌發(fā)酵對(duì)紅腸品質(zhì)的影響，將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于本無(wú)發(fā)酵工藝的紅腸制品中，篩選出能夠提高紅腸品質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵劑。分別將常應(yīng)用于發(fā)酵肉制品的7 種商業(yè)乳酸菌發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳桿菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳桿菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 種單菌（彎曲乳桿菌、戊糖乳桿菌、清酒乳桿菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳桿菌-2、植物乳桿菌）以107 CFU/g的接種量接種至腌制后的肉餡中，拌餡灌腸后于35 ℃、80%濕度條件下發(fā)酵12 h，取樣測(cè)定發(fā)酵后樣品的乳酸菌數(shù)和細(xì)菌總數(shù)，再經(jīng)干燥、蒸煮、煙熏、烘烤制得成品，測(cè)定其感官、pH值、色差、質(zhì)構(gòu)、亞硝酸鹽、硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標(biāo)。結(jié)果表明：15 種發(fā)酵劑中以木糖葡萄球菌和植物乳桿菌2 種乳酸菌發(fā)酵劑應(yīng)用效果較好，所制得產(chǎn)品pH值分別為5.26和5.04，色澤美觀，彈性適中，亞硝酸鹽殘留量（10.84、10.13 mg/kg）低，可顯著抑制N-亞硝胺的形成（N-二甲基亞硝胺含量分別為1.29、2.51 μg/kg），生物胺總量較低。由此說(shuō)明，木糖葡萄球菌和植物乳桿菌能夠顯著提高紅腸產(chǎn)品的安全品質(zhì)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
