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—— 中國食品雜志社
針對油炸過程對調理肉制品質量與安全的影響問題，研究面糊中添加0%～40%的抗性淀粉對油炸調理雞排品質特性（色澤、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微觀結構及感官評價）的影響，以改善產品質量并實現(xiàn)低脂化。結果表明：添加20%～40%抗性淀粉的雞排可獲得良好的感官可接受性；添加20%抗性淀粉能顯著降低油炸調理雞排的含油量（P＜0.05），提高油炸后外殼的黃度值，雞排外殼表現(xiàn)出更好的金黃色，形成密實、連續(xù)的面糊微結構，改善外殼脆性，降低油炸過程中丙烯酰胺的生成量，提高產品安全性。因此，添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸調理雞排的含油量，提升產品質量。
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