領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豬肉香腸為研究對象，研究低鹽條件下（竹鹽添加量1.75%）復(fù)配膳食纖維（低聚果糖、菊粉、燕麥粉質(zhì)量比1∶2∶1）完全替代淀粉對低鹽香腸食用品質(zhì)的影響。以感官評價、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失和色澤等食用品質(zhì)為評價指標(biāo)，確定低鹽條件下復(fù)配膳食纖維的最佳添加量，并與1.75%精制鹽淀粉香腸、復(fù)配膳食纖維香腸比較食用品質(zhì)差異。結(jié)果表明：添加8%復(fù)配膳食纖維的竹鹽香腸總體可接受性最高，香腸組織致密、切面整齊、呈肉紅色、香味濃郁、鮮美多汁、質(zhì)地柔軟且富有彈性；復(fù)配膳食纖維添加量為5%、11%、14%時，香腸總體可接受性相對較差，風(fēng)味稍差；復(fù)配膳食纖維的添加量由5%增加至14%，蒸煮損失由11.28%減小至8.38%；用復(fù)配膳食纖維替代淀粉，香腸質(zhì)地變軟，風(fēng)味、口感評分增加，蒸煮損失由5.71%增加至9.07%。綜上可知，復(fù)配膳食纖維添加量影響香腸食用品質(zhì)，添加8%復(fù)配膳食纖維的竹鹽香腸食用品質(zhì)最高。
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