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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第32卷11期返回列表

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礦物元素和穩(wěn)定同位素在肉類食品產地溯源中的應用研究進展

內容: 穩(wěn)定同位素和礦物元素指紋分析是肉類食品產地溯源最為可靠的技術手段之一。本文按照牛肉、羊肉、豬肉和禽肉四大肉類食品綜述近年來國內外基于穩(wěn)定同位素和礦物元素指紋分析的肉類食品產地溯源技術研究進展，整理和歸納已有研究路線和成果，旨在為我國肉類食品產地溯源研究和應用提供參考。

閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2019-12-30
基于預測微生物學的冷卻牛肉貨架期預測模型的建立

內容: 為實時監(jiān)測冷卻牛肉貯藏期間的品質變化與貨架期，分別測定冷卻牛肉0、4、7、10 ℃貯藏過程中假單胞菌菌數、總揮發(fā)性鹽基氮含量和感官評分。利用修正的Gompertz方程建立不同貯藏溫度下假單胞菌生長的動力學模型，以Belehradek方程為二級模型，描述貯藏溫度對假單胞菌生長的影響，并利用2、5、8 ℃條件下貯藏的冷卻牛肉驗證貨架期預測模型的準確性。結果表明：所建立的Gompertz模型擬合相關系數均在0.99以上，預測結果準確度在1.013～1.126之間，偏差度在0.926～1.057之間，貯藏溫度與μ

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2019-12-30
QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質譜法測定畜肉中伊維菌素殘留量

內容: 采用QuEChERS技術提取畜肉中的伊維菌素（ivermectin，IVM），經堿性氧化鋁固相萃取柱凈化后氮吹濃縮，以乙腈和2.5 mmol/L乙酸銨水溶液為流動相，經Kinetex C18色譜柱洗脫分離，采用電噴霧離子源，多反應監(jiān)測正離子模式進行分析，建立超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質譜法測定畜肉中IVM含量的分析方法。結果表明：在1.0～500.0 μg/kg添加量范圍內，IVM質譜響應強度與其質量濃度呈良好的線性關系，相關系數（r）為0.999 7；檢出限為0.3 μg/kg，定量限為1.0 μg

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2019-12-30
德州扒雞關鍵揮發(fā)性風味物質分析

內容: 對德州扒雞的關鍵揮發(fā)性風味物質進行分析及鑒定。通過電子鼻和氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀對德州扒雞的揮發(fā)性風味物質進行分析，并計算各物質的相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）。結果表明：電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)，德州扒雞中含有芳香烴化合物和含氮含硫化合物；GC-MS共檢測出54 種揮發(fā)性風味物質，其中關鍵風味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2019-12-30
響應面法優(yōu)化魚頭湯熬煮工藝

內容: 采用響應面法對魚頭湯熬煮工藝進行優(yōu)化。以新鮮草魚頭為原料，以熬煮時間、熬煮溫度、料液比為變量因素，蛋白質和總固形物含量為評價指標，采用響應面法優(yōu)化魚頭湯熬煮工藝參數。結果表明：熬煮時間3.51 h、熬煮溫度95.54 ℃、料液比1∶5.85時，魚頭湯中蛋白質含量1.539 g/100 g、總固形物含量29.97 g/L；通過驗證實驗證明最終熬制魚頭湯中的蛋白質含量（1.569±0.036） g/100 g、總固形物含量（30.56±0.66） g/L，試驗結果與軟件分析相符合，可運用于實際生產中。

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2019-12-30
鈉鹽替代物對西式火腿品質的影響

內容: 通過肉湯模擬得出西式火腿中各替代鹽的最大添加比例，并根據比例制作對照組、低鈉鹽組、氯化鉀組、氯化鈣組、乳酸鉀組西式火腿，研究不同替代鹽對西式火腿品質的影響。結果表明：通過模擬肉湯的感官評價，確定各替代鹽的最適添加比例分別為氯化鉀30%、氯化鈣25%、乳酸鉀35%；不同替代鹽會對西式火腿的水分含量、汁液流失、質構及感官評分等造成顯著差異（P＜0.05），但并不會造成明顯的色澤變化；其中低鈉鹽組西式火腿的綜合品質最差，具體表現(xiàn)為水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2019-12-30
恰瑪古復合雞肉煙熏香腸加工工藝優(yōu)化

內容: 采用響應面法對恰瑪古復合雞肉煙熏香腸的加工工藝進行優(yōu)化，以感官評分、亞硝酸鹽殘留量、持水力為指標，對食鹽添加量、恰瑪古添加量及煙熏時間進行單因素試驗，在此基礎上進行Box-Behnken響應曲面設計，并構建回歸方程，得到最佳工藝參數。結果表明：食鹽添加量、恰瑪古添加量和煙熏時間對恰瑪古復合雞肉香腸的感官評分、亞硝酸鹽殘留量和持水力影響顯著；確定出恰瑪古復合雞肉煙熏香腸的最佳工藝為食鹽添加量2.98%、恰瑪古添加量9.89%、煙熏時間2.4 h，此時產品中亞硝酸鹽殘留量最低，持水力較好，色澤、滋氣味、口感、

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2019-12-30
植物乳桿菌和戊糖片球菌復合發(fā)酵牦牛肉工藝優(yōu)化

內容: 酸化對鮮肉有一定的嫩化作用，利用植物乳桿菌和戊糖片球菌2 種益生菌復合發(fā)酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用單因素試驗和L9（34）正交試驗設計，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量為評價指標，優(yōu)化植物乳桿菌和戊糖片球菌復合發(fā)酵牦牛肉的工藝參數。結果表明：最佳工藝參數為發(fā)酵劑接種量1.0×106 CFU/g、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時間18 h，在此條件下牦牛肉的pH值為5.02，剪切力為76.76 N，可溶性蛋白含量為52.02 mg/g。植物乳桿菌和戊糖片球菌復合發(fā)酵使牦牛肉的pH值降低，剪切力下降，可溶性蛋白含量

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2019-12-30
天然植物提取物對傳統(tǒng)腌臘及醬鹵肉制品特性的影響

內容: 以豬肉為原料，研究商業(yè)化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV對傳統(tǒng)腌臘和醬鹵肉制品色澤等特性的影響。結果顯示：與常規(guī)添加亞硝酸鹽產品相比，所選用的3 種天然植物提取物對產品的pH值、水分含量和aw不存在顯著影響，而Nature 10 CS使腌制、鹵煮后的醬鹵肉制品以及腌制、風干和煮制后的腌臘肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，且亞硝酸鹽殘留量低于4 mg/kg。盡管其色澤比常規(guī)添加亞硝酸鹽的產品稍差，但已滿足產品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV產品的

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2019-12-30
芋頭添加物對金鯧魚魚糜凝膠的影響

內容: 研究芋頭添加物對金鯧魚魚糜凝膠品質的影響，分析添加不同量芋頭原漿和芋頭淀粉時，金鯧魚魚糜凝膠的白度、凝膠強度、持水性、水分含量、橫向弛豫時間T2的變化規(guī)律。結果表明：添加芋頭原漿，金鯧魚魚糜凝膠的感官品質較好；添加芋頭淀粉，金鯧魚魚糜凝膠的凝膠強度和持水力較好；芋頭添加物可以降低其白度。低場核磁共振結果顯示，隨著芋頭添加物的加入，金鯧魚魚糜凝膠的弛豫時間T22、T23減少，弛豫時間T21增大，峰面積S21、S22增加，峰面積S23減少，凝膠中自由水的流動性減弱。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2019-12-30

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