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—— 中國食品雜志社
通過肉湯模擬得出西式火腿中各替代鹽的最大添加比例，并根據(jù)比例制作對照組、低鈉鹽組、氯化鉀組、氯化鈣組、乳酸鉀組西式火腿，研究不同替代鹽對西式火腿品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：通過模擬肉湯的感官評價(jià)，確定各替代鹽的最適添加比例分別為氯化鉀30%、氯化鈣25%、乳酸鉀35%；不同替代鹽會對西式火腿的水分含量、汁液流失、質(zhì)構(gòu)及感官評分等造成顯著差異（P＜0.05），但并不會造成明顯的色澤變化；其中低鈉鹽組西式火腿的綜合品質(zhì)最差，具體表現(xiàn)為水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等，而乳酸鉀相比低鹽鈉組品質(zhì)僅有略微提升；氯化鉀組和對照組西式火腿品質(zhì)最為相似，感官評分、水分含量及質(zhì)構(gòu)等均無顯著差異；氯化鈣組西式火腿品質(zhì)最好，表現(xiàn)為蒸煮損失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此，從最大鈉鹽替代量方面考慮，30%氯化鉀組最為適合，而從提升西式火腿品質(zhì)方面考慮，25%氯化鈣組更為適合。
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