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—— 中國食品雜志社
對(duì)德州扒雞的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析及鑒定。通過電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀對(duì)德州扒雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并計(jì)算各物質(zhì)的相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）。結(jié)果表明：電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)，德州扒雞中含有芳香烴化合物和含氮含硫化合物；GC-MS共檢測出54 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中關(guān)鍵風(fēng)味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、檸檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉樹腦（9.71）、草蒿腦（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香腦（2.01）；德州扒雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中烯烴類物質(zhì)種類最多，關(guān)鍵風(fēng)味化合物為醛類物質(zhì)，肉香味、五香味和藥材香為德州扒雞的關(guān)鍵風(fēng)味。
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