領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
酸化對(duì)鮮肉有一定的嫩化作用，利用植物乳桿菌和戊糖片球菌2 種益生菌復(fù)合發(fā)酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用單因素試驗(yàn)和L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵牦牛肉的工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵劑接種量1.0×106 CFU/g、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間18 h，在此條件下牦牛肉的pH值為5.02，剪切力為76.76 N，可溶性蛋白含量為52.02 mg/g。植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵使牦牛肉的pH值降低，剪切力下降，可溶性蛋白含量增加，牦牛肉嫩度得到一定程度的改善。
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