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—— 中國食品雜志社
研究芋頭添加物對金鯧魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響，分析添加不同量芋頭原漿和芋頭淀粉時，金鯧魚魚糜凝膠的白度、凝膠強(qiáng)度、持水性、水分含量、橫向弛豫時間T2的變化規(guī)律。結(jié)果表明：添加芋頭原漿，金鯧魚魚糜凝膠的感官品質(zhì)較好；添加芋頭淀粉，金鯧魚魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水力較好；芋頭添加物可以降低其白度。低場核磁共振結(jié)果顯示，隨著芋頭添加物的加入，金鯧魚魚糜凝膠的弛豫時間T22、T23減少，弛豫時間T21增大，峰面積S21、S22增加，峰面積S23減少，凝膠中自由水的流動性減弱。
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