領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為更好地建立乳鴿肉質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)為培育良好肉質(zhì)乳鴿新品種提供借鑒，取美國(guó)白羽王鴿、美國(guó)銀羽王鴿、歐洲肉鴿、泰森鴿及蘇威肉鴿胸肌肉，測(cè)定肉的食用品質(zhì)（肉色、pH值、失水率和剪切力）和營(yíng)養(yǎng)成分（水分、蛋白質(zhì)、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸）含量，并進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：不同品種乳鴿胸肌肉亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）均差異顯著（P＜0.05），pH值、剪切力、失水率差異不顯著（P＞0.05），有色羽的銀羽王鴿和泰森鴿L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿，蘇威肉鴿肉色與歐洲肉鴿接近，相較于其他品種偏亮、偏紅、偏黃；不同品種乳鴿胸肌肉的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量差異均不顯著（P＞0.05）；泰森鴿胸肌肉肌苷酸含量顯著低于白羽王鴿、歐洲肉鴿和蘇威肉鴿（P＜0.05）；不同品種乳鴿胸肌肉必需氨基酸和鮮味氨基酸含量差異不顯著（P＞0.05），相較于白羽的白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿，有色羽的銀羽王鴿、泰森鴿必需氨基酸含量偏低，鮮味氨基酸含量偏高；銀羽王鴿胸肌肉飽和脂肪酸含量顯著低于白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿（P＜0.05），泰森鴿略高于銀羽王鴿。相較于白羽的白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿，有色羽的銀羽王鴿和泰森鴿肉色深、鮮味氨基酸和不飽和脂肪酸含量較高，但肌苷酸和必需氨基酸含量較低。無(wú)論是食用品質(zhì)還是主要營(yíng)養(yǎng)成分，蘇威肉鴿均與歐洲肉鴿較為接近。
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