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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷05期返回列表

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川菜肉類菜肴工業(yè)化及其關(guān)鍵技術(shù)

內(nèi)容: 傳統(tǒng)肉類菜肴的工業(yè)化已成為擴(kuò)展其消費(fèi)渠道和空間、促進(jìn)文化傳播以及肉制品加工開發(fā)新產(chǎn)品、培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)增長點(diǎn)的新途徑，而肉類加工技術(shù)進(jìn)步和方便、快捷風(fēng)味食品市場需求增長為其工業(yè)化進(jìn)程提供了動(dòng)力。川菜是中國菜系極其重要的組成部分，其肉類菜肴的工業(yè)化涉及菜肴類型選擇、加工工藝研發(fā)、設(shè)施設(shè)備配套、質(zhì)量安全控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)中，可根據(jù)市場需求，參照“1＋2＋3”原則選擇適宜于工業(yè)化的菜肴品類；以現(xiàn)代肉類加工技術(shù)為借鑒進(jìn)行技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)；針對(duì)風(fēng)味衰減關(guān)鍵因子應(yīng)用WAETT（微生物殘留、水分活度、包裝容器內(nèi)殘

閱讀量: 367 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
超聲波技術(shù)在肉及肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 超聲波作為一種新型綠色食品加工技術(shù)，具有縮短加工時(shí)間、降低生產(chǎn)成本和改善肉及肉制品品質(zhì)等優(yōu)勢，在肉及肉制品行業(yè)中的應(yīng)用受到廣泛關(guān)注。本文綜述超聲波技術(shù)對(duì)肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色澤、氧化穩(wěn)定性和pH值）的影響及其機(jī)理，此外，對(duì)超聲波技術(shù)在腌制、冷凍和解凍、殺菌等肉制品加工工藝中的應(yīng)用和影響機(jī)制進(jìn)行總結(jié)，為其在肉及肉制品實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
熱鮮肉與冷卻肉品質(zhì)差異之管見

內(nèi)容: 我國肉與肉制品中生鮮肉占比約80%，生鮮肉中熱鮮肉占比約60%，而冷卻肉占比不足30%。近年來研究表明，僵直前的熱鮮肉更適合燉煮、炒制、涮制等傳統(tǒng)烹飪方法，而解僵成熟后的冷卻肉則更適合烘烤、燒烤等西式烹飪方法。基于熱鮮肉和冷卻肉各自不同的加工特性和優(yōu)劣勢，本文在綜述熱鮮肉與冷卻肉品質(zhì)研究最新進(jìn)展的基礎(chǔ)上，提出了建立適合我國消費(fèi)者飲食習(xí)慣、個(gè)性化消費(fèi)需求和精細(xì)化烹飪方式的生鮮肉加工理論、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)與管理體系，以期為生鮮肉生產(chǎn)“定制化”新業(yè)態(tài)提供技術(shù)和理論支撐。

閱讀量: 287 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
亞硝酸鹽添加量對(duì)西式培根貯藏期安全品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了解亞硝酸鹽添加量對(duì)西式培根產(chǎn)品品質(zhì)及安全性的影響，在西式培根加工過程中分別按低（0.08 g/kg，low nitrite content，LNC）、中（0.12 g/kg，medium nitrite content，MNC）、高（0.15 g/kg，high nitrite content，HNC）水平添加亞硝酸鹽，并設(shè)不添加亞硝酸鹽的對(duì)照（control check，CK）組，測定4 組真空包裝西式培根在（4±1） ℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官評(píng)分、菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥

閱讀量: 358 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
廣域照射拉曼光譜技術(shù)結(jié)合簇類獨(dú)立軟模式法快速鑒別原料肉及摻假肉

內(nèi)容: 應(yīng)用廣域照射（wide area illumination，WAI）拉曼光譜技術(shù)與簇類獨(dú)立軟模式（soft independent modeling of class analogy，SIMCA）法，結(jié)合多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）和光譜儀降噪和波長標(biāo)定（spectrometer noise reduction and wavelength calibration，SNRWC）降噪技術(shù)，建立鴨、羊、豬3 種原料肉及摻假羊肉的定性識(shí)別模型。結(jié)果表

閱讀量: 416 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
青海八眉豬及其雜交豬肉揮發(fā)性成分分析

內(nèi)容: 通過固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)青海八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大（對(duì)照）豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明：八眉原種豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類繁多、成分復(fù)雜，相對(duì)含量最高，且各風(fēng)味成分以醛類物質(zhì)為主；八眉原種、二元長八、三元約長八豬肉中壬醛（清香氣味）、癸醛（甜香和柑橘香）、2,4-癸二烯醛（油脂香）、十二醛（皂香、柑橘香）、十四醛（脂肪香）、十六醛（花和蠟的弱香氣）等醛類物質(zhì)較杜長大豬肉豐富；1-辛醇（油脂香味、橘柑和玫瑰香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香、青香、蔬菜香）、2-庚醇

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
鲅魚糜發(fā)酵過程中理化特性及揮發(fā)性風(fēng)味成分變化

內(nèi)容: 研究戊糖片球菌發(fā)酵鲅魚糜發(fā)酵過程中理化特性及揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在發(fā)酵36h過程中，鲅魚糜pH值從6.16降低到4.84，水分含量從66.85%顯著增加到75.00%（P＜0.05），白度先降低后顯著增加（P＜0.05），總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及總抗氧化活性呈現(xiàn)先增加后降低又增加的波動(dòng)變化，相較于原料鲅魚糜，發(fā)酵36 h鲅魚糜TVB-N含量顯著降低、總抗氧化活性顯著增加（P＜0.05）；采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

閱讀量: 404 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合偏最小二乘法在生鮮牛、鴨混合肉含量判別分析中的應(yīng)用

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取（headspace solid-phase micro extraction，HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)提取和分析生鮮牛、鴨混合肉中的揮發(fā)性化合物，利用偏最小二乘（partial least squares，PLS）法對(duì)GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行建模，對(duì)不同比例生鮮牛、鴨混合肉進(jìn)行判別分析。結(jié)果表明：生鮮牛、鴨混合肉中共鑒定出39 種揮發(fā)性化合物；PLS模型可以有效區(qū)分不同比例生鮮牛、鴨混合肉

閱讀量: 418 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
疊氮溴化丙錠-羥基萘酚藍(lán)-環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增法檢測畜禽肉中單核細(xì)胞李斯特菌

內(nèi)容: 將疊氮溴化丙錠（propidium monoazide，PMA）、羥基萘酚藍(lán)（hydroxynaphthol blue，HNB）與環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）技術(shù)相結(jié)合，建立一種可視化PMA-HNB-LAMP方法快速檢測畜禽肉中單核細(xì)胞李斯特菌（Listeria monocytogenes）。結(jié)果表明，當(dāng)PMA終質(zhì)量濃度為5.0 μg/mL、孵育和曝光時(shí)間均為15 min時(shí)，可有效抑制105 CFU/mL的單核細(xì)胞李斯特菌死菌DN

閱讀量: 394 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
豬肉新鮮度指示標(biāo)簽的制備及應(yīng)用

內(nèi)容: 基于豬肉在腐敗過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性含氮化合物會(huì)使包裝中氣體酸堿性發(fā)生變化的原理，以甲基纖維素和聚乙二醇-6000為基材，添加溴甲酚紫、溴百里酚藍(lán)等酸堿指示劑，最終制得6 種方便、無損的新鮮度指示標(biāo)簽。將標(biāo)簽置于不同質(zhì)量濃度的NH3環(huán)境中，6 種標(biāo)簽的顏色均發(fā)生顯著變化，且隨NH3質(zhì)量濃度的增加而差異變化明顯；將標(biāo)簽應(yīng)用于生鮮豬肉貯存中，通過測定4 ℃條件下不同貯存時(shí)間豬肉各項(xiàng)腐敗指標(biāo)以及指示標(biāo)簽的顏色變化，探究其用于監(jiān)測生鮮豬肉新鮮度的可行性。結(jié)果表明：初始pH值為4.24的溴甲酚紫指示標(biāo)簽可較好地區(qū)分出豬

閱讀量: 365 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24

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