領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
我國肉與肉制品中生鮮肉占比約80%，生鮮肉中熱鮮肉占比約60%，而冷卻肉占比不足30%。近年來研究表明，僵直前的熱鮮肉更適合燉煮、炒制、涮制等傳統(tǒng)烹飪方法，而解僵成熟后的冷卻肉則更適合烘烤、燒烤等西式烹飪方法。基于熱鮮肉和冷卻肉各自不同的加工特性和優(yōu)劣勢，本文在綜述熱鮮肉與冷卻肉品質(zhì)研究最新進展的基礎(chǔ)上，提出了建立適合我國消費者飲食習(xí)慣、個性化消費需求和精細化烹飪方式的生鮮肉加工理論、技術(shù)、標準與管理體系，以期為生鮮肉生產(chǎn)“定制化”新業(yè)態(tài)提供技術(shù)和理論支撐。
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