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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2004年第18卷05期返回列表

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川菜肉類菜肴工業(yè)化及其關鍵技術

內容: 傳統(tǒng)肉類菜肴的工業(yè)化已成為擴展其消費渠道和空間、促進文化傳播以及肉制品加工開發(fā)新產品、培養(yǎng)產業(yè)增長點的新途徑，而肉類加工技術進步和方便、快捷風味食品市場需求增長為其工業(yè)化進程提供了動力。川菜是中國菜系極其重要的組成部分，其肉類菜肴的工業(yè)化涉及菜肴類型選擇、加工工藝研發(fā)、設施設備配套、質量安全控制等關鍵環(huán)節(jié)。在其產業(yè)化開發(fā)中，可根據(jù)市場需求，參照“1＋2＋3”原則選擇適宜于工業(yè)化的菜肴品類；以現(xiàn)代肉類加工技術為借鑒進行技術研發(fā)和產品開發(fā)；針對風味衰減關鍵因子應用WAETT（微生物殘留、水分活度、包裝容器內殘

閱讀量: 365 發(fā)表時間: 2020-08-24
超聲波技術在肉及肉制品中的應用研究進展

內容: 超聲波作為一種新型綠色食品加工技術，具有縮短加工時間、降低生產成本和改善肉及肉制品品質等優(yōu)勢，在肉及肉制品行業(yè)中的應用受到廣泛關注。本文綜述超聲波技術對肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色澤、氧化穩(wěn)定性和pH值）的影響及其機理，此外，對超聲波技術在腌制、冷凍和解凍、殺菌等肉制品加工工藝中的應用和影響機制進行總結，為其在肉及肉制品實際生產中的應用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2020-08-24
熱鮮肉與冷卻肉品質差異之管見

內容: 我國肉與肉制品中生鮮肉占比約80%，生鮮肉中熱鮮肉占比約60%，而冷卻肉占比不足30%。近年來研究表明，僵直前的熱鮮肉更適合燉煮、炒制、涮制等傳統(tǒng)烹飪方法，而解僵成熟后的冷卻肉則更適合烘烤、燒烤等西式烹飪方法。基于熱鮮肉和冷卻肉各自不同的加工特性和優(yōu)劣勢，本文在綜述熱鮮肉與冷卻肉品質研究最新進展的基礎上，提出了建立適合我國消費者飲食習慣、個性化消費需求和精細化烹飪方式的生鮮肉加工理論、技術、標準與管理體系，以期為生鮮肉生產“定制化”新業(yè)態(tài)提供技術和理論支撐。

閱讀量: 286 發(fā)表時間: 2020-08-24
亞硝酸鹽添加量對西式培根貯藏期安全品質的影響

內容: 為了解亞硝酸鹽添加量對西式培根產品品質及安全性的影響，在西式培根加工過程中分別按低（0.08 g/kg，low nitrite content，LNC）、中（0.12 g/kg，medium nitrite content，MNC）、高（0.15 g/kg，high nitrite content，HNC）水平添加亞硝酸鹽，并設不添加亞硝酸鹽的對照（control check，CK）組，測定4 組真空包裝西式培根在（4±1） ℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官評分、菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥

閱讀量: 357 發(fā)表時間: 2020-08-24
廣域照射拉曼光譜技術結合簇類獨立軟模式法快速鑒別原料肉及摻假肉

內容: 應用廣域照射（wide area illumination，WAI）拉曼光譜技術與簇類獨立軟模式（soft independent modeling of class analogy，SIMCA）法，結合多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）和光譜儀降噪和波長標定（spectrometer noise reduction and wavelength calibration，SNRWC）降噪技術，建立鴨、羊、豬3 種原料肉及摻假羊肉的定性識別模型。結果表

閱讀量: 414 發(fā)表時間: 2020-08-24
青海八眉豬及其雜交豬肉揮發(fā)性成分分析

內容: 通過固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用儀對青海八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大（對照）豬肉的揮發(fā)性風味成分進行檢測分析。結果表明：八眉原種豬肉中揮發(fā)性風味化合物種類繁多、成分復雜，相對含量最高，且各風味成分以醛類物質為主；八眉原種、二元長八、三元約長八豬肉中壬醛（清香氣味）、癸醛（甜香和柑橘香）、2,4-癸二烯醛（油脂香）、十二醛（皂香、柑橘香）、十四醛（脂肪香）、十六醛（花和蠟的弱香氣）等醛類物質較杜長大豬肉豐富；1-辛醇（油脂香味、橘柑和玫瑰香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香、青香、蔬菜香）、2-庚醇

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2020-08-24
鲅魚糜發(fā)酵過程中理化特性及揮發(fā)性風味成分變化

內容: 研究戊糖片球菌發(fā)酵鲅魚糜發(fā)酵過程中理化特性及揮發(fā)性風味成分的變化規(guī)律。結果表明：在發(fā)酵36h過程中，鲅魚糜pH值從6.16降低到4.84，水分含量從66.85%顯著增加到75.00%（P＜0.05），白度先降低后顯著增加（P＜0.05），總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及總抗氧化活性呈現(xiàn)先增加后降低又增加的波動變化，相較于原料鲅魚糜，發(fā)酵36 h鲅魚糜TVB-N含量顯著降低、總抗氧化活性顯著增加（P＜0.05）；采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用

閱讀量: 403 發(fā)表時間: 2020-08-24
氣相色譜-質譜聯(lián)用結合偏最小二乘法在生鮮牛、鴨混合肉含量判別分析中的應用

內容: 采用頂空固相微萃取（headspace solid-phase micro extraction，HS-SPME）和氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術提取和分析生鮮牛、鴨混合肉中的揮發(fā)性化合物，利用偏最小二乘（partial least squares，PLS）法對GC-MS數(shù)據(jù)進行建模，對不同比例生鮮牛、鴨混合肉進行判別分析。結果表明：生鮮牛、鴨混合肉中共鑒定出39 種揮發(fā)性化合物；PLS模型可以有效區(qū)分不同比例生鮮牛、鴨混合肉

閱讀量: 418 發(fā)表時間: 2020-08-24
疊氮溴化丙錠-羥基萘酚藍-環(huán)介導等溫擴增法檢測畜禽肉中單核細胞李斯特菌

內容: 將疊氮溴化丙錠（propidium monoazide，PMA）、羥基萘酚藍（hydroxynaphthol blue，HNB）與環(huán)介導等溫擴增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）技術相結合，建立一種可視化PMA-HNB-LAMP方法快速檢測畜禽肉中單核細胞李斯特菌（Listeria monocytogenes）。結果表明，當PMA終質量濃度為5.0 μg/mL、孵育和曝光時間均為15 min時，可有效抑制105 CFU/mL的單核細胞李斯特菌死菌DN

閱讀量: 393 發(fā)表時間: 2020-08-24
豬肉新鮮度指示標簽的制備及應用

內容: 基于豬肉在腐敗過程中產生的揮發(fā)性含氮化合物會使包裝中氣體酸堿性發(fā)生變化的原理，以甲基纖維素和聚乙二醇-6000為基材，添加溴甲酚紫、溴百里酚藍等酸堿指示劑，最終制得6 種方便、無損的新鮮度指示標簽。將標簽置于不同質量濃度的NH3環(huán)境中，6 種標簽的顏色均發(fā)生顯著變化，且隨NH3質量濃度的增加而差異變化明顯；將標簽應用于生鮮豬肉貯存中，通過測定4 ℃條件下不同貯存時間豬肉各項腐敗指標以及指示標簽的顏色變化，探究其用于監(jiān)測生鮮豬肉新鮮度的可行性。結果表明：初始pH值為4.24的溴甲酚紫指示標簽可較好地區(qū)分出豬

閱讀量: 364 發(fā)表時間: 2020-08-24

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