領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
基于豬肉在腐敗過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性含氮化合物會使包裝中氣體酸堿性發(fā)生變化的原理，以甲基纖維素和聚乙二醇-6000為基材，添加溴甲酚紫、溴百里酚藍(lán)等酸堿指示劑，最終制得6 種方便、無損的新鮮度指示標(biāo)簽。將標(biāo)簽置于不同質(zhì)量濃度的NH3環(huán)境中，6 種標(biāo)簽的顏色均發(fā)生顯著變化，且隨NH3質(zhì)量濃度的增加而差異變化明顯；將標(biāo)簽應(yīng)用于生鮮豬肉貯存中，通過測定4 ℃條件下不同貯存時(shí)間豬肉各項(xiàng)腐敗指標(biāo)以及指示標(biāo)簽的顏色變化，探究其用于監(jiān)測生鮮豬肉新鮮度的可行性。結(jié)果表明：初始pH值為4.24的溴甲酚紫指示標(biāo)簽可較好地區(qū)分出豬肉的3 個(gè)新鮮度等級；利用此標(biāo)簽的顏色測定數(shù)據(jù)建立偏最小二乘模型，對揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)進(jìn)行預(yù)測的回歸系數(shù)（R2）均大于0.92，通過標(biāo)簽顏色變化可以判斷豬肉新鮮度。
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