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—— 中國食品雜志社
為提高中式香腸風(fēng)味品質(zhì)，研究不同脂肪添加量對中式香腸風(fēng)味的影響，選取4 個不同脂肪添加量，即肥瘦肉質(zhì)量比分別為0∶10、2∶8、3∶7、5∶5，以相同加工工藝制作中式香腸，采用電子舌和氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分別對不同脂肪添加量的中式香腸滋味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，并根據(jù)揮發(fā)性組分的GC-IMS圖譜結(jié)合主成分分析法分析不同樣品間的差異。結(jié)果表明：隨著脂肪添加量的增加，中式香腸水分含量顯著降低（P＜0.05），pH值降低，食鹽及脂肪含量增加；電子舌味覺特征分析表明，不同脂肪添加量中式香腸的豐富性和咸味有顯著差異，其他味覺特征無顯著差異；GC-IMS分析表明，中式香腸中共檢測出36 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中乙酸香葉酯、甲基胡椒酚、壬醛和二丁基硫醚等是主要特征風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)合感官指標(biāo)得出，脂肪添加量30%的中式香腸風(fēng)味最佳，感官可接受度最好。
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