領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
使用鈉鹽替代物復(fù)合配方將薩拉米香腸的氯化鈉添加量降低至正常值的72%，并通過(guò)與正常組及低鹽組（氯化鈉添加量為正常值的72%）香腸進(jìn)行對(duì)比，研究鈉鹽替代物復(fù)合配方對(duì)薩拉米香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：復(fù)合鹽配方能夠在一定程度上改善由降鹽導(dǎo)致的薩拉米香腸pH值、水分含量、色差、質(zhì)構(gòu)及感官問(wèn)題，并且發(fā)酵期結(jié)束時(shí)（3 d），復(fù)合鹽組pH值顯著低于正常組（P＜0.05），乳酸菌數(shù)量明顯高于正常組，而成熟期結(jié)束時(shí)（43 d），乳酸菌數(shù)仍明顯高于正常組，葡萄球菌數(shù)與正常組無(wú)明顯差異，說(shuō)明復(fù)合鹽配方的使用對(duì)發(fā)酵劑中微生物的生長(zhǎng)存在積極影響。因此，將鈉鹽替代物復(fù)合配方應(yīng)用于低鹽薩拉米香腸制備可以加速發(fā)酵，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，具有良好的應(yīng)用潛力。
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