領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究前處理方式對(duì)冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響，以色度、質(zhì)構(gòu)、肌纖維結(jié)構(gòu)、滋味、感官評(píng)價(jià)等為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，研究預(yù)冷、減菌、切分前處理方式對(duì)冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響以及不同部位冷鮮鴨肉食用品質(zhì)的差異。結(jié)果表明：冰水預(yù)冷后鴨肉嫩度更好，且肌纖維結(jié)構(gòu)完整，能較好保持冷鮮鴨肉原有品質(zhì)；在減菌劑溫度為0 ℃及料液比為1∶6（m/V）條件下，先用酸性氧化電解水浸泡5 min，再用二氧化氯水溶液浸泡5 min，鴨肉減菌效果最好；不同部位鴨肉的食用品質(zhì)有很大差異，鴨腿肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，且滋味品質(zhì)整體優(yōu)于鴨胸肉和鴨脖肉，食用品質(zhì)最佳；鴨肉塊貯藏過程中的品質(zhì)保持效果優(yōu)于鴨肉片和鴨肉絲。
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