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—— 中國食品雜志社
研究不同滾揉時間和添加0.8%賴氨酸對于低鹽蒸煮火腿保水性、質(zhì)構(gòu)特性和色澤等食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著滾揉時間的延長，火腿的蒸煮損失率逐漸降低，而賴氨酸的添加可進(jìn)一步提高火腿的保水性，低場核磁共振結(jié)果顯示這可能是由于火腿中不易流動水相對含量的增加；延長滾揉時間或添加賴氨酸對火腿質(zhì)構(gòu)有一定的改善作用，滾揉時間的延長會造成火腿紅度值下降，同時，長時間滾揉或添加賴氨酸會引起蛋白質(zhì)中的α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變以及總巰基含量增加，這間接表明延長滾揉時間和添加0.8%賴氨酸可能有利于蛋白凝膠的形成。因此，延長滾揉時間至40 min和添加0.8%賴氨酸可以開發(fā)低鹽蒸煮火腿，改善其品質(zhì)特性。
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