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—— 中國食品雜志社
研究戊糖片球菌發(fā)酵鲅魚糜發(fā)酵過程中理化特性及揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在發(fā)酵36h過程中，鲅魚糜pH值從6.16降低到4.84，水分含量從66.85%顯著增加到75.00%（P＜0.05），白度先降低后顯著增加（P＜0.05），總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及總抗氧化活性呈現(xiàn)先增加后降低又增加的波動(dòng)變化，相較于原料鲅魚糜，發(fā)酵36 h鲅魚糜TVB-N含量顯著降低、總抗氧化活性顯著增加（P＜0.05）；采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，共檢出36 種風(fēng)味化合物，包括醇類9 種、醛類8 種、酯類5 種、烴類4 種、酮類3 種、酸類3 種、芳香類2 種及其他類2 種，各類化合物的含量在發(fā)酵過程中發(fā)生顯著變化（P＜0.05）。
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