領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
傳統(tǒng)肉類菜肴的工業(yè)化已成為擴展其消費渠道和空間、促進文化傳播以及肉制品加工開發(fā)新產(chǎn)品、培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)增長點的新途徑，而肉類加工技術進步和方便、快捷風味食品市場需求增長為其工業(yè)化進程提供了動力。川菜是中國菜系極其重要的組成部分，其肉類菜肴的工業(yè)化涉及菜肴類型選擇、加工工藝研發(fā)、設施設備配套、質(zhì)量安全控制等關鍵環(huán)節(jié)。在其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)中，可根據(jù)市場需求，參照“1＋2＋3”原則選擇適宜于工業(yè)化的菜肴品類；以現(xiàn)代肉類加工技術為借鑒進行技術研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)；針對風味衰減關鍵因子應用WAETT（微生物殘留、水分活度、包裝容器內(nèi)殘留氧、貯藏時間、貯藏溫度）調(diào)控技術確保菜肴特色風味和品質(zhì)；根據(jù)產(chǎn)品工藝特性需求合理配套實用、先進的設備；通過借鑒肉類加工成熟的安全控制體系，并與現(xiàn)代質(zhì)量安全可追溯等技術結合，通過MATEPP（馬特普）柵欄技術控制，確保產(chǎn)品品質(zhì)，提升加工效率。本文對涉及上述關鍵技術的研究進展進行綜述。
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