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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1991年第05卷09期返回列表

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肌原纖維蛋白對揮發(fā)性風味物質(zhì)吸附作用研究進展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)對揮發(fā)性風味物質(zhì)的吸附作用一定程度上決定著食品風味品質(zhì)。肌原纖維蛋白功能特性的變化會直接影響其對肉制品主效風味成分的吸附能力，因此對肌原纖維蛋白功能特性的影響因素進行深入研究對明晰肌原纖維蛋白與揮發(fā)性風味物質(zhì)相互作用機制具有重要意義。本文就肌原纖維蛋白對揮發(fā)性風味物質(zhì)的吸附機制、影響因素、研究技術(shù)與方法進行綜述，詳細介紹肌原纖維蛋白、揮發(fā)性風味成分以及多種外界因素對肌原纖維蛋白與揮發(fā)性風味物質(zhì)相互作用影響的研究現(xiàn)狀，并對肌原纖維蛋白對揮發(fā)性風味物質(zhì)吸附作用研究尚未深入發(fā)掘的領域進行展望，為探究肌原纖

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2020-11-04
熱加工肉制品中雜環(huán)胺的分析檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 雜環(huán)胺是一類雜環(huán)芳香族化合物，是富含蛋白質(zhì)的食物（如肉類和魚類等）在高溫和長時間烹飪時產(chǎn)生的。雜環(huán)胺具有強致癌性和致突變性，能在動物乳腺、結(jié)腸和肝臟等多個器官中引發(fā)腫瘤。長期食用含有雜環(huán)胺的食物將對人體健康產(chǎn)生極大危害，增加患癌風險。因此，熱加工肉制品中雜環(huán)胺的監(jiān)控和檢測尤為必要。本文簡述雜環(huán)胺的種類、理化性質(zhì)、毒性、形成和影響因素，重點綜述熱加工肉制品中雜環(huán)胺的分析檢測方法，包括溶劑萃取、固相萃取、固相微萃取等樣品前處理方法以及氣相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜、高效液相色譜、液相色譜-質(zhì)譜等儀器檢測方法，最后對

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2020-11-04
肉源性活性肽及其計算機分析技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 肉及其副產(chǎn)物中含有多種蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)經(jīng)過酶解、微生物發(fā)酵或胃腸道消化后，產(chǎn)生多種有益于人體的活性肽，如降血壓肽（血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽）、抗氧化肽、抗菌肽和二肽基肽酶抑制肽等。肽的生物活性逐漸被人們重視，但其提取和篩選仍然受到分離鑒定技術(shù)的限制。計算機分析技術(shù)能夠很好地評估及分離鑒定蛋白質(zhì)作為活性肽前體蛋白的能力，模擬酶及化學作用對蛋白質(zhì)的水解，預測肽序列的活性及其化學性質(zhì)。本文對肉源性活性肽進行綜述，并介紹計算機分析技術(shù)在分離鑒定活性肽中的應用。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2020-11-04
中日西式香腸產(chǎn)品標準對比分析

內(nèi)容: 西式香腸是一種廣受消費者喜愛的現(xiàn)代化肉制品，因其方便食用、種類繁多、保質(zhì)期長等特點，在我國有著可觀的消費量與貿(mào)易利潤，并遠銷日本，在日本的進口市場也有著較高占比。本文以我國和日本的西式香腸產(chǎn)品標準為研究對象，深入對比分析標準指標設立、關鍵指標數(shù)值、修訂情況等方面的差異，我國標準在形式規(guī)定、關鍵指標、修訂頻率等方面較為滯后，建議構(gòu)建我國西式香腸標準體系、加快標準制修訂工作、完善我國西式香腸產(chǎn)品的各類要求及指標等，為我國標準制修訂工作和西式香腸國際貿(mào)易提供參考。

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2020-11-04
植物多糖在低鹽低脂肉制品中的應用

內(nèi)容: 食用高鹽高脂肉制品不利于人體健康，低鹽低脂已成為肉制品發(fā)展趨勢。植物多糖是一種天然的高分子化合物，將其添加到肉制品中可以改變?nèi)怏w系的凝膠、持水、乳化能力等特性，提高肉制品品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、保水性等）、改善感官品質(zhì)、促進健康等。本文系統(tǒng)總結(jié)和歸納植物多糖在肉制品中的應用研究現(xiàn)狀，梳理植物多糖在肉類工業(yè)中的應用前景，以期為肉類工業(yè)中更好地應用植物多糖提供理論指導。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2020-11-04
低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的研究進展

內(nèi)容: 薩拉米發(fā)酵香腸具有營養(yǎng)價值高及風味獨特等優(yōu)點，深受消費者喜愛。與大部分肉制品相比，傳統(tǒng)薩拉米發(fā)酵香腸中食鹽（約8%）和脂肪（約32%）含量較高，長期食用高脂高鹽食品可能會誘發(fā)心腦血管疾病，因此，降低薩拉米發(fā)酵香腸中食鹽和脂肪添加量勢在必行。本文綜述了近年來薩拉米發(fā)酵香腸的降脂、降鹽方法，介紹了非熱加工技術(shù)在低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸中的應用，為優(yōu)化低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸提供理論參考。

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2020-11-04
盤縣火腿自然發(fā)酵過程中理化和風味特征

內(nèi)容: 分析盤縣火腿自然發(fā)酵過程中理化特性和風味特征的變化，并結(jié)合香氣活度值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析確定盤縣火腿主體香氣成分。結(jié)果表明：盤縣火腿理化特性在發(fā)酵過程中發(fā)生顯著變化（P＜0.05），pH值和NaCl含量顯著上升，而水分活度、水分含量和肌內(nèi)脂肪含量顯著下降，亮度值和黃度值呈持續(xù)下降趨勢，而紅度值先降低后升高；隨著發(fā)酵的進行，盤縣火腿中風味物質(zhì)的種類從25 種增加至40 種，含量從（

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2020-11-04
克氏原螯蝦不同可食部位風味成分分析

內(nèi)容: 以克氏原螯蝦為研究對象，分別測定克氏原螯蝦熟制前后基本營養(yǎng)成分、可食組織得率的變化，運用電子鼻、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)結(jié)合游離氨基酸含量研究克氏原螯蝦不同可食部位風味成分的變化。結(jié)果表明：克氏原螯蝦的重要可食部位是尾肉與肝胰腺，且含有大量蛋白質(zhì)與脂肪；其中克氏原螯蝦肝胰腺熟制前后氣味差異遠大于尾肉熟制前后氣味差異；熟制前后克氏原螯蝦尾肉和肝胰腺中共檢出59 種揮發(fā)性

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2020-11-04
近紅外光譜快速檢測烏珠穆沁羊肉氨基酸含量

內(nèi)容: 利用近紅外光譜分析技術(shù)快速檢測烏珠穆沁羊肉中不同氨基酸含量。選取42 只相同飼喂條件、體質(zhì)量相近的6 月齡烏珠穆沁羊，采集背最長肌、臂三頭肌、股二頭肌3 個部位共126 塊肌肉樣本，采集樣本近紅外光譜并測定氨基酸含量。采用偏最小二乘法關聯(lián)光譜與氨基酸數(shù)據(jù)，建立烏珠穆沁羊肉中17 種氨基酸的定量預測模型，最后以模型交叉驗證均方根及校正決定系數(shù)（R2校正）、驗證決定系數(shù)（R2驗證）、預測模型的驗證集標準偏差與預測標準偏差比值（ratio of standard deviation of the validat

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2020-11-04
灘羊肉中油酸和亞油酸含量的近紅外預測模型建立

內(nèi)容: 基于近紅外光譜技術(shù)結(jié)合化學計量學方法建立灘羊肉中油酸和亞油酸含量的預測模型。選取灘羊肉外脊、里脊、羊霖、羊腩共138 份樣本，在900～2 500 nm波長范圍內(nèi)，采集灘羊肉糜樣品的近紅外反射光譜，利用氣相色譜法作為參考，測定樣品中油酸和亞油酸含量，并建立灘羊肉中油酸和亞油酸含量的偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）模型。為優(yōu)化模型性能，使用間隔隨機蛙跳（interval random frog，IRF）算法進行數(shù)據(jù)降維處理。結(jié)果表明：對于油酸模型，

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2020-11-04

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